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Al Cocinar Los Alimentos Que Se Elimina?

Al Cocinar Los Alimentos Que Se Elimina
Ventajas de cocinar los alimentos –

Cocinar elimina compuestos tóxicos, como algunas bacterias y microorganismos de la carne, el pescado, el huevo o las setas comestibles. Cocinar es una forma de conservar los alimentos : mermeladas, conservas, escabeches, esterilización. Dependiendo de qué alimentos cocinemos y cómo, podemos disminuir o aumentar su poder antioxidante mediante la cocción. Cocinar es una predigestión: desdobla ciertos nutrientes y facilita en muchas ocasiones su asimilación. Además, el organismo necesita menor producción enzimática para digerir los vegetales cocidos. Mejora la palatabilidad de los alimentos : sabor y textura. También mejora la digestibilidad y asimilación, vitales para una nutrición adecuada y nos permite ingerir mayor cantidad de vegetales. La cocción a menudo puede facilitar el acceso a una mayor cantidad de nutrientes y puede resultar preferible comer una mayor cantidad de vegetales cocinados (aunque hayan perdido una parte de sus nutrientes) a no comerlos. Dicho de otra manera, si cocinar las verduras nos invita a comerlas en mayor cantidad, ¡pues bienvenidas sean! Numerosos antinutrientes y enzimas se reducen o destruyen. Ponemos unos ejemplos:

La enzima ácido ascórbico oxidasa, que destruye la vitamina C, se inactiva mediante el calor y la podemos encontrar en la calabaza, el tomate o la zanahoria. El ácido oxálico, que impide la absorción de algunos minerales y está presente en vegetales de hoja verde, se reduce mediante la cocción. Las sustancias bociogénas presentes en los vegetales de la familia de la col, entre otros, reducen la absorción del yodo. También se inactiva su actividad enzimática mediante el calor. Se desnaturalizan factores inhibidores, como las antiamilasas o antiproteasas de algunos alimentos, que impiden el uso de los hidratos de carbono o las proteínas si no están cocinados.

Hay alimentos que requieren ser cocinados para ser aptos para nuestro sistema digestivo, como es el caso de los cereales, los tubérculos y las legumbres, La cocción de estos alimentos altera su estructura celular, de forma que los nutrientes se vuelven más accesibles a las enzimas digestivas de nuestro cuerpo, Comer vegetales crudos a menudo puede implicar un mayor esfuerzo digestivo y debilitamiento, de hecho en las medicinas tradicionales orientales como el Ayurveda o la Medicina Tradicional China se recomienda no abusar de los crudos y en ocasiones evitarlos al completo. Hervir o cocinar al vapor disminuye la cantidad de pesticidas de los alimentos, que pasan en parte al agua de cocción (*). A las personas enfermas o con la mucosa intestinal inflamada les puede resultar imposible o difícil ingerir alimentos crudos. En tales casos es más indicado comer los alimentos cocinados En las estaciones frías, los alimentos cocinados nos aportan calor,

Al Cocinar Los Alimentos Que Se Elimina Estos tacos veganos contienen garbanzos y boniato, alimentos que necesariamente deben ser cocinados para digerirlos.

¿Qué nutrientes se pierden al cocinar los alimentos?

Nutrientes que más se pierden al cocinar – Al Cocinar Los Alimentos Que Se Elimina Las vitaminas y los minerales son los nutrientes que más se ven alterado al cocinar un alimento, Esto se debe a que por ejemplo algunas vitaminas como la C y las del tipo B son solubles en agua, es decir, al contacto con esta se disuelven y se pierden.

Para hacerte una idea, un estudio centrado en los nutrientes del brocolí descubrió que hervir esta verdura conllevaba pérdida de vitamina C del 33%. Leer más: 7 nutrientes a los que deberías prestar especial atención si eres vegetariano o vegano Asimismo las vitaminas liposolubles, es decir que se disuelven en las grasas, se perderán fácilmente ante altas temperaturas al cocinarse,

Aquí se enmarcan las vitaminas A, D, K y E. De igual manera los minerales son hidrosolubles, por lo que la presencia de agua, por ejemplo al hervir o cocer los alimentos, hará que algunos como el potasio o el calcio se pierdan en gran medida. En cambio las grasas no se ven muy alteradas al ser cocinadas, y las proteínas incluso pueden ser más digestivas, como ocurre con las legumbres.

Aunque en el caso del pescado, un análisis sobre el atún, encontró que los ácidos grasos omega -3 podían reducirse hasta en más del 70% al freírlo, mientras que a penas se perdían al cocerlo. En lo que refiere a los carbohidratos, si temes que estos nutrientes te engorden demasiado, debes saber que la forma de cocinarlos puede hacer estos platos más o menos calóricos.

Según un estudio, la pasta recalentada es la forma en la que menos te engordará.

¿Qué sucede cuando cocinamos los alimentos?

Modificación de los componentes – Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas.) o son más fáciles de absorber.

  • Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestión.
  • Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará deshidratándose el tejido conjuntivo ( colágeno ), contribuyendo a su tiernización.

Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

¿Qué descompone la comida y desaparece con la cocción?

Al cocinar los alimentos se eliminan muchos microorganismos que los descomponen por eso, un alimento cocido se conserva en un buen estado mas tiempo que uno crudo. Los microorganismos disminuyen su actividad a bajas temperaturas por ello cuando almacenamos los alimentos en el refrigerador su descomposición se retrasa.

¿Qué compuestos pueden disminuir después de cocinar un alimento?

Cambios químicos – Son los originados sobre los nutrientes.

Proteínas: mejora su digestibilidad. Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético. Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado. Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua empleada. Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.

Fundación para la DiabetesNovo NordiskVía de los Poblados, 3Parque Empresarial CristaliaEdificio 6, 3.ª planta28033 Madrid Tel.91 360 16 40 Fax.91 429 58 63 * El contenido de esta página es de información general y en ningún caso debe sustituir el tratamiento ni las recomendaciones de su médico. : Cambios nutricionales en alimentos al cocinarlos

¿Qué pasa con las proteínas cuando se cocinan?

CAMBIOS NUTRICIONALES CUANDO ASAMOS U HORNEAMOS – Al Cocinar Los Alimentos Que Se Elimina Las proteínas de los alimentos se desnaturalizan (es decir, pierden su estructura) cuando se calientan durante la cocción. Esto es lo que sucede cuando freímos un huevo y la clara pasa de ser translúcida a blanca; la desnaturalización es buena para nosotros ya que nos ayuda a digerir los alimentos con mayor facilidad.

  1. Pero los azúcares naturales, como la fructosa o la lactosa, también están presentes en los alimentos y, cuando los calientas, se puede producir ‘la reacción de Maillard’.
  2. También conocida como reacción de oscurecimiento no enzimático, se produce cuando el azúcar reacciona con los aminoácidos de las proteínas, provocando que la carne se torne café al asarla.

La reacción de Maillard no solo está implicada en el proceso de oscurecimiento de la carne. Las galletas y pasteles horneados, las tostadas e incluso el caramelo hecho de leche y azúcar también obtienen sus sabores distintivos gracias a esta reacción.

¿Por qué no cocer las verduras?

Beneficios de cocinar verduras, legumbres y cereales – Cocinar las verduras, hortalizas y legumbres no siempre resulta en una pérdida de nutrientes, En muchos casos el cocinado es beneficioso porque mejora la biodisponibilidad de ciertos nutrientes, además de hacer más agradable su textura y sabor.

En algunos casos la pérdida es mínima. En ciertas verduras el cocinado no afecta en exceso a la pérdida de nutrientes. Por ejemplo, en el caso del brócoli, blanquearlo, hacerlo al vapor o al microondas provoca muy pocas pérdidas de vitaminas C y K y se retiene glucosinolato. A veces incluso se mejora la biodispinibilidad. Es el caso de las acelgas, zanahorias y calabacines. Al cocinarlos mejora la biodisponibilidad de beta-carotenos y vitamina E. También la cantidad de licopenos en los tomates aumenta cuando los cocinamos. En general los antioxidantes que contienen los vegetales se benefician de los métodos de cocción que utilicemos, ya que incrementan su contenido. Puede mejorar la masticabilidad. Cuando cocinamos verduras, legumbres o cereales on más fáciles de masticar y por lo tanto más fáciles de comer y digerir. Mejora la digestibilidad de algunos alimentos. El proceso de cocción rompe o degrada parte de las fibras y paredes celulares de los vegetales, haciendo que sean más fáciles de digerir y absorber sus nutrientes. Cocinar mejora el sabor y el aroma de muchos ingredientes. Eso los hace mucho más apetitosos. Las legumbres y cereales bien cocidos son más digeribles, y esto es importante porque solo podemos adquirir sus beneficios si podemos absorber los nutrientes.

Esto tampoco quiere decir que tengas que cocinarlo absolutamente todo; puedes combinar perfectamente en tus comidas y a lo largo de la semana verduras crudas y cocinadas, cereales crudos y germinados, etc., guiándote más por lo que te guste que por su valor nutricional, ya que, como veremos a continuación, es muy fácil mejorar la biodisponibilidad de nutrientes para todos estos alimentos.

¿Qué pasa con los microbios cuando los alimentos se cocinan?

Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados. En la mayoría de los casos, por encima de 65º C empiezan a destruirse y por debajo de 5º C se retrasa su multiplicación.

¿Como el estómago descompone los alimentos?

¿Cómo funciona el aparato digestivo para descomponer químicamente los alimentos en pequeñas partes que el cuerpo puede usar? – A medida que los alimentos se transportan a través del tracto gastrointestinal, los órganos digestivos descomponen químicamente los alimentos en partes más pequeñas usando:

movimientos, como masticar, exprimir y mezclar jugos digestivos, como ácido estomacal, bilis y enzimas

Boca —El proceso digestivo comienza en la boca cuando una persona mastica. Las glándulas salivales producen saliva, un jugo digestivo que humedece los alimentos para transportarlos más fácilmente por el esófago hacia el estómago. La saliva también tiene una enzima que comienza a descomponer químicamente los almidones en los alimentos.

Esófago —Después de tragar, la peristalsis empuja la comida por el esófago hacia el estómago. Estómago —Las glándulas situadas en el revestimiento del estómago producen ácidos estomacales y enzimas que descomponen químicamente los alimentos. Los músculos del estómago mezclan la comida con estos jugos digestivos.

Páncreas —El páncreas produce un jugo digestivo que tiene enzimas que descomponen químicamente los carbohidratos, grasas y proteínas. El páncreas suministra el jugo digestivo al intestino delgado a través de pequeños tubos llamados conductos. Hígado —El hígado produce un jugo digestivo llamado bilis que ayuda a digerir las grasas y algunas vitaminas.

Los conductos biliares transportan la bilis desde el hígado hasta la vesícula biliar para ser almacenada o hasta el intestino delgado para ser usada. Vesícula biliar —La vesícula biliar almacena la bilis entre comidas. Cuando una persona come, la vesícula biliar exprime bilis hacia el intestino delgado a través de los conductos biliares.

Intestino delgado —El intestino delgado produce un jugo digestivo, el cual se mezcla con la bilis y un jugo pancreático para completar la descomposición química de proteínas, carbohidratos y grasas. Las bacterias en el intestino delgado producen algunas de las enzimas necesarias para digerir los carbohidratos.

El intestino delgado transporta agua del torrente sanguíneo al tracto gastrointestinal para ayudar a descomponer químicamente los alimentos. El intestino delgado también absorbe agua con otros nutrientes. Intestino grueso —En el intestino grueso, más agua se transporta desde el tracto gastrointestinal hasta el torrente sanguíneo.

Las bacterias en el intestino grueso ayudan a descomponer químicamente los nutrientes restantes y producen vitamina K, Los productos de desecho de la digestión, inclusive las partes de los alimentos que aún son demasiado grandes, se convierten en heces.

¿Qué es lo único que no debe perder un alimento en un proceso de cocción?

— Hidratos de carbono : Por lo general, son los que se mantienen más estables frente al cocinado.

¿Qué sucede con el resto de alimentos que no han sido digeridos?

¿En qué consiste la digestión? – El sistema digestivo está formado por el canal alimentario (también llamado tubo digestivo) y otros órganos como el hígado y el páncreas. El canal alimentario consiste en una serie de órganos, incluyendo el esófago, el estómago y el intestino, unidos en un largo tubo que va de la boca al ano.

  • El tubo digestivo de una persona adulta tiene unos 30 pies (unos 9 metros) de longitud.
  • La digestión se inicia en la boca, mucho antes de que los alimentos lleguen al estómago.
  • Cuando vemos, olemos, saboreamos o incluso imaginamos una comida apetitosa, nuestras glándulas salivales, situadas delante de los oídos, debajo de la lengua y cerca del maxilar inferior, empiezan a fabricar saliva.

Cuando los dientes desgarran los alimentos, la saliva los humedece para que nos resulte más fácil tragarlos. Una enzima digestiva de la saliva llamada amilasa empieza a descomponer algunos de los hidratos de carbono (almidones y azúcares) que contienen los alimentos antes de que abandonen la boca.

  • La conducta de tragar (o deglución), realizada por los movimientos de los músculos de la lengua y de la boca, desplaza los alimentos hasta la garganta, o faringe.
  • La faringe es una vía de paso tanto para los alimentos como para el aire.
  • Una lengüeta de tejido blando llamada epiglotis cierra la entrada a la tráquea cuando tragamos para evitar que nos atragantemos.

Desde la garganta, los alimentos descienden por un tubo muscular llamado esófago, Series de contracciones musculares que describen un movimiento ondulatorio, llamado peristaltismo, empujan los alimentos por el esófago hasta el estómago. Las personas normalmente no son conscientes de los movimientos del esófago, el estómago y el intestino, que tienen lugar cuando los alimentos pasan por el tubo digestivo.

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Al final del esófago, un anillo muscular (o válvula), llamado esfínter, permite que los alimentos entren en el estómago y luego se cierra para impedir que los alimentos y los líquidos vuelvan a entrar en el esófago. Los músculos del estómago remueven los alimentos y los mezclan con jugos digestivos que contienen ácidos y enzimas, lo que permite fragmentarlos en trozos mucho más pequeños y digeribles.

La digestión que tiene lugar en el estómago requiere un ambiente ácido. Los alimentos no están listos para salir del estómago hasta que se han transformado en un líquido espeso llamado quimo, Una válvula muscular del tamaño de una nuez, situada a la salida del estómago y llamada píloro, impide que el quimo salga del estómago antes de que adquiera la consistencia adecuada para entrar en el intestino delgado.

  1. el duodeno, la primera porción en forma de «C»
  2. el yeyuno, la porción intermedia y enroscada
  3. el íleo, la última porción que conduce al intestino grueso

La pared interna del intestino delgado está recubierta de millones de proyecciones microscópicas similares a los dedos, llamadas vellosidades intestinales, La función de las vellosidades intestinales consiste en absorber los nutrientes para que lleguen a la sangre.

El torrente sanguíneo transporta estos nutrientes al resto del cuerpo. El hígado (situado debajo de la caja torácica en la parte superior derecha del abdomen), la vesícula biliar (oculta justo debajo del hígado) y el páncreas (situado debajo del estómago) no forman parte del canal alimentario, pero son unos órganos imprescindibles para la digestión.

El hígado fabrica bilis, que ayuda al cuerpo a absorber las grasas. La bilis se almacena en la vesícula biliar hasta que sea necesaria. El páncreas fabrica enzimas que ayudan a digerir proteínas, grasas e hidratos de carbono. También fabrica una sustancia que neutraliza los ácidos del estómago.

  1. Estas enzimas y la bilis se transportan por unos canales especiales, llamados conductos, hasta el intestino delgado, donde ayudan a descomponer los alimentos.
  2. El hígado también ayuda a procesar los nutrientes dentro del torrente sanguíneo.
  3. Desde el intestino delgado, los alimentos no digeridos (y parte del agua) pasan al intestino grueso a través de un anillo muscular o válvula que impide que los alimentos vuelvan a entrar en el intestino delgado.

Cuando los alimentos llegan al intestino grueso, el proceso de absorción de nutrientes está casi completado. La principal función del intestino grueso consiste en eliminar el agua de la materia no digerida y formar los desechos sólidos (o caca) a excretar.

  1. El ciego es la primera porción del intestino grueso. El apéndice, una bolsita hueca en forma de dedo, que cuelga al final del ciego. Los médicos creen que el apéndice es un vestigio de épocas anteriores de la evolución humana. Parece que ya ha dejado de ser útil en el proceso digestivo.
  2. El colon asciende, desde el ciego, por la derecha del abdomen, cruza el abdomen superior, desciende por la izquierda y finalmente se une al recto. El colon se divide en tres partes: colon ascendente y colon transverso, que absorben líquidos y sales; y colon descendente, que almacena los desechos generados. Las bacterias del colon ayudan a digerir los alimentos que aún quedan por no digerir.
  3. El recto es donde se almacenan las heces hasta que salen del sistema digestivo por el ano al ir de vientre.

Nuestro cuerpo tarda horas en digerir los alimentos por completo. : El sistema digestivo

¿Que cambia cuando un alimento pasa por la cocción?

COCCIÓN Y CAMBIO EN LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS –

  • La composición nutrimental de un alimento puede verse afectada como consecuencia de los procesos a los que es sometido, siendo uno de ellos la cocción.
  • En la mayoría de los procesos culinarios los alimentos son sometidos a diversos cambios tecnológicos: producción, elaboración, transformación, preparación y almacenamiento, y a medida que aumenta el grado de transformación, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
  • Muchos procesos culinarios requieren de aplicar calor a los alimentos con el objetivo de mejorar sus características sensoriales, y como lo presentamos en el blog anterior, esto puede generar pérdidas de algunos nutrientes, pero al mismo tiempo, puede mejorar la textura, sabor, y absorción por el cuerpo, de ciertos alimentos.
  • Durante la cocción, pueden ocurrir alguno de estos fenómenos:
  • Expansión:
  • Se da un “intercambio” entre el alimento y el medio de cocción, en donde el alimento suele perder algunos nutrientes, y dejarlos en el agua o grasa con la que está siendo cocinado.
  • Concentración:
  • Es la formación de una “costra” en los alimentos que le permite conservar sus nutrientes.
  • Mixta:
  • Es la combinación de ambas ocurrencias de modificación de la composición y textura de los alimentos.
  • Por lo general, la cocción de los alimentos se ha relacionado negativamente a su composición nutrimental, y si bien existen técnicas culinarias que de no realizarse correctamente, con la temperatura y tiempo adecuados, generan una pérdida de nutrientes, también hay algunas otras que tienen efectos beneficiosos.

La cocción puede destruir elementos anti-nutritivos que existen de forma natural en ciertos alimentos, los cuales dificultan la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos, y también produce cambios estructurales y químicos que podrían mejorar la disponibilidad de los nutrientes para el cuerpo humano.

Un ejemplo de ello es los antinutrientes de las leguminosas, que interfieren con las enzimas que ayudan a la absorción de las proteínas por el cuerpo humano, pero que al cocinarlas es posible eliminarlo, y por consiguiente mejorar la forma en que nuestro cuerpo aprovecha estas proteínas y otros nutrientes.

En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos, y esto se refleja en una mejor absorción y utilización de los nutrientes por el organismo. Así mismo, logramos garantizar que los alimentos son inocuos, pues al cocinarlos se destruyen microorganismos que podrían resultar dañinos o provocar enfermedades.

  1. CAMBIOS FÍSICOS
  2. Al cocinar los alimentos, se producen cambios en su color, textura, olor, sabor, volumen, peso y consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales.
  3. Color:

Varía según el alimento y método de cocción. Por ejemplo, al cocinar las verduras hervidas o en caldos, suelen perder un poco de su color, y obtienen una consistencia suave, pero si se cocinan asadas o escalfadas, conservan sus colores vibrantes y textura crujiente.

  • Olor, aroma y sabor:
  • El sabor y aroma de los alimentos se obtiene con la degradación de sus azúcares, grasas y proteínas, así como el medio utilizado para cocinarlos.
  • Sabor:

Según cada técnica de cocción, se pueden potenciar o atenuar ciertos sabores en los alimentos. El medio de cocción, las especias y las grasas utilizadas dan un aporte especial al sabor de los alimentos.

  1. Volumen y peso:
  2. Se dan las siguientes modificaciones:
  3. — Disminución de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos.

— Disminución de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos.

  • — Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
  • — Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
  • CAMBIOS QUÍMICOS
  • Ocurren sobre los nutrientes y composición de los alimentos:
  • — Proteínas: Mejora su digestibilidad absorción por el organismo.

— Grasas: Puede darse una formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. También puede variar el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.

  1. — Hidratos de carbono: Por lo general, son los que se mantienen más estables frente al cocinado.
  2. — Minerales: En general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero se pueden dar pérdidas producidas por solubilidad del agua.
  3. — Vitaminas: Son sensibles a procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes.
  4. Es por lo que, dentro de una alimentación adecuada y sostenible, resalta la importancia de la variedad en el consumo de alimentos, y la creatividad de las preparaciones, sobre todo de los alimentos vegetales, para de esta manera obtener el mayor espectro y complejidad de nutrientes, sin dejar de lado las texturas y sabores que hacen de comer un platillo, una experiencia grata.
  5. Fuente:, Para más información escribe a

: COCCIÓN Y CAMBIO EN LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS –

¿Qué es mejor comer verduras crudas o cocidas?

Dependiendo del vegetal, la cocción puede alterar su composición – Es cierto que los métodos de cocción alteran el contenido nutricional en las verduras, pero no siempre se pierden propiedades. Por ello, es importante saber cómo se pueden arruinar o acrecentar los beneficios para la salud.

Muchas personas creen que las verduras crudas contienen más nutrientes que las verduras cocidas, pero esto depende del tipo de nutriente. Por ejemplo, los tomates frescos y crudos tienen un contenido de licopeno más bajo que los tomates cocidos o procesados. Cocinarlos rompe las gruesas paredes celulares, liberando los nutrientes almacenados en ellas.

Una investigación reciente ha comprobado que en el sofrito tradicional, a base de tomate, ajo y cebolla, la presencia de calor favorece la absorción y la liberación de carotenoides y polifenoles (antioxidantes), al menos si se cocina con aceite de oliva extra virgen.

  • Por otro lado, las espinacas cocidas brindan más calcio, hierro, magnesio y zinc que cuando están crudas,
  • Lo mismo ocurre con los espárragos cocidos, que contienen más antioxidantes y la absorción de las vitaminas A, C y E es mejor.
  • Un informe en The Journal of Agriculture and Food Chemistry constató que es mejor hervir zanahorias y calabacines, a cocinarlos al vapor, freírlos o servirlos crudos,

De hecho, freír verduras está considerado como el peor método para preservar nutrientes, Además, los científicos observaron que, después de 30 minutos de cocción, se produce pérdida de vitamina C pero aumenta la actividad antioxidante total. Dependiendo del método de cocción utilizado, la pérdida de vitamina C en preparaciones caseras puede ir desde el 15% al 55%, según investigadores de la Universidad de California.

De hecho, el brócoli puede consumirse crudo, para asegurarse una mayor ingesta de vitaminas, Lo mismo ocurre con la col rizada, que está repleta de vitamina C y desaparece cuando se cocina. Otra verdura que a veces no conviene cocinar es la cebolla, aunque la cocción no degrada demasiado su contenido en flavonoides, sí pierde algunos de sus nutrientes.

La cebolla cruda previene enfermedades coronarias gracias a sus agentes antiplaquetarios, El ajo es un súper alimento que también se recomienda consumir en crudo. Es una excelente fuente de antioxidantes y un auxiliar en el control de la presión arterial.

  1. Sus compuestos se pierden en la cocción al igual que sucede con los pimientos, que pierden hasta el 75% de sus antioxidantes cuando se cocinan.
  2. Es importante recordar que cocinar una verdura también ayuda a destruir algunas bacterias, además de facilitar la digestión.
  3. Algunas verduras son bastante indigestas en crudo debido a la cantidad de fibra que poseen.

Dependiendo de los gustos y posibilidades, se puede adoptar alguna medida para poder aprovechar mejor los nutrientes. Una buena alternativa también es hervir intensamente las verduras durante un par de minutos. El truco es no cocinarlos nunca durante demasiado tiempo,

Hay que reducir el tiempo de cocción y si es posible usar pequeñas cantidades de agua. La recomendación es consumir verduras cocidas o preparadas de la forma en que más se disfrute. Comer un vegetal y solo absorber el 50% de sus nutrientes es mejor a no comerlo, Y lo más importante, si consume una amplia variedad de verduras de manera regular, no hay que preocuparse por el método de cocción.

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¿Qué pasa al freír los alimentos?

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN Absorción de aceite en alimentos fritos Oil absorption in fried foods Nicolás Montes O. (1) Iván Millar M. (1) Rosa Provoste L. (1) Nicolás Martínez M. (1) Débora Fernández Z. (1) Gladys Morales I. (1,2) Rodrigo Valenzuela B. (3) (1) Carrera de Nutrición y Dietética.

  • Facultad de Medicina.Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
  • 2) Departamento de Salud Pública, Facultad de Medicina,Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
  • 3) Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
  • Dirigir la correspondencia a: Gladys Morales I.
  • Departamento de Salud Pública.Facultad de Medicina.

Universidad de la Frontera. Avda. Francisco Salazar 01145 Temuco, Chile.Teléfono (56) 45-2325038; Fax (56) 45-2325000.E-mail: [email protected] ABSTRACT Deep-fat frying is a cooking technique of dipping food in hot oil. Oil absorption begins with a series of structural and biochemical changes in food and oil.

The final product depends on the different stages of frying. Most absorption occurs in the cooling which is the last stage of frying process. The absorption rates vary from 6%, in the case of roasted nuts, until 40% with potato chips. Food composition, wetting agents, time, temperature and pre andpost cookingprocedures are factors that interfere with the oil absorption in frying process.

Absorption rates can be diminished by pre and post frying treatments, such as the utilization of rice flour instead of wheat flour and drying by hot air, respectively Key words: Deep-fat frying, oil absorption, fried food, frying process. RESUMEN Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente.

La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los porcentajes de absorción varían de 6% en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% en el caso de las papas fritas.

La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite durante este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite.

  1. Palabras clave: Freír, absorción de aceite, alimento frito, proceso de fritura.
  2. INTRODUCCIÓN El freír los alimentos es uno de los procesos culinarios más antiguos de los que se tiene registro, probablemente esta práctica data del siglo VI a.
  3. De C, y fue probablemente uno de los primeros procesos técnico – culinarios que permitió prolongar la vida útil de los alimentos (1-2).
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La fritura técnicamente corresponde a métodos de cocción de alimentos por medio de la inmersión en aceite comestible (principalmente de origen vegetal) o grasa caliente (mayoritariamente de origen vegetal o animal), por sobre el punto de ebullición del agua (160-180°C) (3,4).

  1. El aceite actúa como transmisor de calor, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto (2).
  2. Las altas temperaturas durante el proceso de fritura de los alimentos causa la evaporación del agua, transfiriéndola del alimento al aceite circundante.
  3. Mientras que el aceite absorbido por el alimento reemplaza en parte el agua liberada, constituyendo hasta 40% del producto final, influenciando así todas sus propiedades organolépticas, especialmente sabor, color y aroma (4-5).

A nivel mundial, la fritura es uno de los métodos de cocción que tiene mayor aceptabilidad, lo que se ve reflejado en la amplia oferta que existe en el mercado de productos fritos y pre-fritos. Su aceptación no sólo está dada por el sabor y la textura característica de estos alimentos, sino además por la rapidez de su preparación; aspectos considerados como ventajas al utilizar esta técnica culinaria.

La Organización para la Agricultura y los Alimentos (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) indican que el alto consumo de alimentos fritos es un factor de riesgo para la salud, principalmente por su alta densidad energética que se presenta a expensas de la grasa y por la formación de compuestos tóxicos, destacándose las acrilamidas que se han relacionado con el desarrollo de algunos tipos de cáncer (6).

Estudios epidemiológicos han informado una correlación positiva entre el incremento de la grasa de la dieta y una mayor incidencia de cáncer de mama, colon y próstata (7). Esta revisión presenta una actualización de los diferentes factores que afectan la absorción de aceite, considerando los porcentajes de absorción en los alimentos durante el proceso de fritura.

Esperamos que esta actualización sea de utilidad para profesionales del área de la alimentación, nutrición y salud, con la entrega de recomendaciones prácticas para disminuir la absorción de aceite durante el proceso de fritura. PROCESO DE FRITURA Gamble y cols. fueron los primeros en describir de manera razonable y científica el proceso de fritura.

Durante este proceso, el vapor crea sitios de escape, mediante la búsqueda de puntos débiles en la estructura de las uniones celulares, acompañado de múltiples y complejas reacciones químicas que conllevan a la formación de una corteza característica del producto final (8).

  • El proceso de fritura, actualmente se clasifica en cuatro etapas: i) Etapa de calentamiento inicial: En esta etapa la temperatura de la superficie del alimento se eleva a temperaturas de ebullición del agua superficial.
  • Posee una duración de 10 segundos, caracterizada por una insignificante pérdida de agua y transferencia de calor a través de convección natural.

ii) Calentamiento de la superficie: El mecanismo de transferencia de calor cambia de convección natural a convección forzada, aumentando su transferencia. Durante esta etapa del proceso, el vapor de agua liberado por el alimento, impide que el aceite ingrese.

Luego, comienza la formación de la corteza de revestimiento. iii) Etapa de velocidad decreciente: Esta etapa se caracteriza por ser la más larga de todas, donde ocurre la mayor pérdida de humedad. La temperatura del centro se acerca al punto de ebullición del agua. Posteriormente, la transferencia de vapor es constante y disminuye debido a la reducida cantidad de agua libre y el engrosamiento de la corteza, que actúa como barrera para la liberación rápida de vapor.

iv) Etapa final o “punto final de burbujeo”: Esta etapa se destaca por el aparente cese de la pérdida de humedad en los alimentos, pudiendo deberse a la falta de agua líquida o una reducción en la transferencia de calor en la interfaz de la corteza/centro.

  1. La conductividad térmica de la corteza es baja debido a su sequedad y porosidad.
  2. Cabe destacar, que la absorción continúa luego de retirar el producto del aceite (9,10).
  3. En la figura 1 se presenta el proceso de fritura.
  4. FRITURA Y ABSORCIÓN DE ACEITE Para establecer la cantidad de aceite absorbido durante el proceso de fritura, primero se debe comprender cómo se absorbe el aceite en los alimentos fritos.

Dana y cols. (11) señalaron tres mecanismos: Agentes tensioactivos, reemplazo de agua y efecto en la fase de enfriamiento. No obstante, Mellema (5) concuerda con estos dos últimos, los cuales se describen a continuación: i) Mecanismo de reemplazo de agua: Durante la fritura se produce una transferencia de calor entre el alimento y el ambiente.

  • El agua se evapora rápidamente y la superficie exterior se seca, formando una costra por la existencia de dos regiones en constante movimiento, una deshidratada denominada corteza y un centro húmedo.
  • La humedad en el producto frito se convierte en vapor, creando una gradiente de presión positiva, esto determina que el vapor escape por las grietas y abra los capilares (canales en la estructura y en las membranas celulares), generando que durante esta fase exista un menor ingreso de aceite, el cual corresponde aproximadamente a 20% de la absorción final.

Sin embargo, la absorción del aceite no se produce si los poros de la superficie del alimento están siendo ocupados por el vapor de agua. Por lo tanto, la absorción de aceite está determinada en gran medida por el contenido de humedad de los alimentos (2,5,9,11-12).

  • Ii) Fase de enfriamiento o condensación: Al retirar el alimento del aceite caliente, el núcleo de este comienza a enfriarse, provocando la condensación gradual del vapor de agua presente en el interior del alimento.
  • En consecuencia, disminuye la presión interna que provoca un efecto de vacío, donde se produce la mayor absorción y el aceite adherido a la superficie del alimento es aspirado (2,5,9,11-15).

Moreira (12), en un estudio realizado en tortillas, encontró que la mayor cantidad de aceite ingresa en esta fase, determinando que 64% del aceite superficial de post fritura se absorbe, y el restante queda alojado en la superficie. FIGURA 1 Proceso de Fritura FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIÓN DE ACEITE Existen múltiples factores que afectan el proceso de absorción de aceite, los cuales se describen a continuación: i) Temperatura: No tiene ningún efecto significativo entre 150 ° C y 180 ° C. Cuando mayor sea la temperatura, menor será la absorción de aceite en la superficie, y por el contrario, un exceso en la absorción de aceite puede ser consecuencia de bajas temperaturas (16).

Esto concuerda con lo señalado por la FAO/OMS, que la fritura en aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180°C (17). Altas temperaturas (a partir de los 200°) aceleran el proceso de fritura y también la descomposición del aceite utilizado (18). ii) Tiempo: El tiempo de fritura es otro factor principal que aumenta la absorción de aceite.

Se encontró una correlación entre tiempo y temperatura al momento de freír, por lo tanto, es común encontrar que a mayor temperatura menor es el tiempo de fritura (18-19). Un incremento en el tiempo de fritura, produce una mayor alteración del aceite y del alimento que se fríe.

  1. Además el tiempo del calentamiento del aceite disminuye su estabilidad y se producen diferentes compuestos tóxicos (20).
  2. Iii) Características del alimento: La composición de los alimentos, en particular, la estructura de la superficie, la humedad, el contenido de lípidos, la forma del producto, la relación superficie/peso y la porosidad, son características del alimento que afectan a los procesos de pérdida de agua y absorción de aceite.

(19) Sumado a lo anterior, se ha considerado la rugosidad superficial como otra característica importante que interviene en el aumento de la absorción de aceite. Un aumento del área de contacto del alimento con el aceite, tendrá una mayor incidencia en la absorción durante la fritura (2).

  1. Iv) Agentes humectantes: Durante la fritura el aceite es degradado, cambiando dinámicamente su composición a una mezcla de compuestos polares (diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y glicerol).
  2. Estos compuestos de degradación actúan como agentes humectantes, que sirven para reducir la tensión superficial entre aceite y agua, aumentando la absorción del aceite.

A mayor cantidad de agentes humectantes liberados se provoca un aumento en la viscosidad, aumentando la cantidad de aceite que se adhiere a la superficie del alimento. Además la tensión interfacial entre el alimento y el aceite disminuye, facilitando de esta manera su absorción (9).

La calidad del aceite es un aspecto importante a considerar en la formación de compuestos de degradación. Los aceites de alto contenido de ácido oleico presentan mayor estabilidad en su estructura química al someterlos a altas temperaturas, entre estos se destacan el aceite de oliva y aceites modificados genéticamente como el de girasol y cártamo “alto oleico” (17, 20, 21).

Es importante destacar que existen diversas ventajas al freír con aceite de oliva, en particular el extra virgen en comparación con otros aceites (22), como las que se mencionan a continuación: • La composición del aceite presenta un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico).

  • Además presenta un alto aporte de compuestos fenólicos, que son antioxidantes.
  • Menor cantidad de compuestos polares, hidroperóxidos y otros compuestos de alteración secundaria (polímeros, dímeros).
  • Mejor textura y palatabilidad de los alimentos fritos.
  • Además previene el exceso de absorción de grasa.

v) Tratamientos pre y post- fritura: Diversos estudios han señalado que existen muchos tratamientos de pre fritura que intentan reducir la absorción mediante la reducción de la permeabilidad de la superficie. Esto puede lograrse a través de una capa comestible o directamente una modificación de la mezcla, como en productos formulados, usando hidrocoloides como metilcelulosa, hidropropilmetilcelulosa, fibras largas de celulosa, zeína de maíz, almidón modificado, entre otros (4-5,23).

Thanatuksorn y cols. plantearon que la harina modificada por un tratamiento de molienda tiene poros más grandes y menor contenido de humedad, por lo que hay menor penetración de aceite al final del proceso (24), destacando que las masas hechas de harina de arroz de grano largo retienen menos aceite durante la fritura que las masas hechas de harina de trigo.

El utilizar agentes espesantes a base de arroz como aditivos, es una buena estrategia para disminuir la absorción de aceite, mejorar la consistencia y viscosidad de las masas hechas de harina de arroz de grano largo. Particularmente la harina de arroz de grano largo gelatinizada y ésteres de almidón de arroz de grano largo fosforilados, pueden ser eficaces en la mejora de las propiedades reductoras de la absorción de aceite, debido a la viscosidad de esta masa (25).

Se ha demostrado que la absorción de aceite es 50% menor en alimentos rebozados en base a harina de arroz, en comparación con harina de maíz o trigo. Además se encontró que la formación de acrilamida era tres veces mayor en este último caso,(25-26). Los tratamientos de post fritura como el secado por aire caliente y el secado por vapor muy caliente, son dos procesos que han mostrado reducir significativamente la absorción de aceite después de la fritura.

Se reduce bajando el contenido de humedad del alimento antes de freír, usando horno microondas, horno convencional y aire caliente (4,27-28). Moreno y Bouchon, señalaron que los alimentos secados por aire disminuyen la absorción de aceite por la baja permeabilidad de la capa externa,(4).

PORCENTAJES DE ABSORCIÓN DE ACEITE La absorción de aceite puede variar desde 6%, en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% aproximadamente en el caso de las papas fritas (19). Mientras que los alimentos rebosados en base a harina (pescado o pollo) absorben aproximadamente 15% de aceite de fritura, mientras que el pescado o pollo rebosado en base a pan lo hace en 20%.

La cantidad de aceite absorbido por las masas dulces varían entre 15 a 20% de su peso final, sin considerar la manteca o aceite utilizado en la preparación, quedando entonces hasta 30% de contenido de grasa final. Las papas fritas en forma de “bastón” absorben en promedio 10% de su peso total en aceite.

Las papas fritas “chips” absorben la mayor cantidad de aceite; variando entre 35 a 40%. Se han introducido al mercado papas fritas bajas en grasa, las que contienen aproximadamente 20% de aceite. Por lo tanto, hay que recordar que el aceite utilizado para freír se convierte en parte de los alimentos que se consumen (29).

FRITURA, ABSORCIÓN DE ACEITE Y SALUD Hoy en día los países desarrollados y también los en vías de desarrollo enfrentan una creciente pandemia de sobrepeso y obesidad, a la cual algunos investigadores le han dado el nombre de “Globesidad” (obesidad global) (30), considerando que más de mil millones de personas presentan malnutrición por exceso.

Existen diversas razones a esta problemática, una de ellas es el excesivo consumo de alimentos, puesto de manifiesto por la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) 2010-2011, que destaca un consumo excesivo de energía, grasas saturadas, azúcares y sodio en todos los grupos etarios, especialmente en los niveles socioeconómicos más bajos.

En relación a las grasas, las más consumidas fueron las saturadas con 52,8% (31). Por lo anteriormente señalado, se destaca que los alimentos fritos son una importante fuente de calorías y grasas, específicamente de ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos trans (AGT) (32,33).

Diversos estudios han mostrado la asociación entre ingesta de ácidos grasos en la dieta, niveles de colesterol sérico y las enfermedades cardiovasculares (34). En estudios metabólicos se ha evidenciado que los AGS aumentan los niveles de colesterol (35). Sin embargo, se ha demostrado que este efecto depende del tipo de ácido graso.

Los efectos deletéreos de los AGS han sido descritos sólo para los ácidos laúrico (12:0), mirístico (14:0) y palmítico (16:0) (36); siendo el más potente el mirístico (37). Se ha demostrado que el consumo de AGT eleva el riesgo de ECV, muerte súbita y el riesgo de diabetes tipo 2.

  • Esta asociación es más fuerte que la observada con AGS (38).
  • Los AGT modifican negativamente el perfil lipídico, aumentando los niveles de colesterol LDL y reduciendo los niveles de colesterol HDL sanguíneos.
  • Además, se han asociado a altos niveles de marcadores inflamatorios circulantes como interleuquina – 6 y proteína C reactiva (39).
See also:  Que Es Enharinar En Cocina?

De acuerdo a la recomendación establecida por el comité de expertos OMS-FAO sobre la ingesta de AGS, no debe exceder 10% de la energía diaria y la ingesta de AGT debe ser menor del 1% de la energía total, para lograr la prevención de ECV (36). Por todo lo anteriormente señalado, en la tabla 1, se señalan algunas recomendaciones prácticas para disminuir la absorción de aceite durante el proceso de fritura y lograr un alimento frito menos nocivo para la salud. CONCLUSIONES La absorción de aceite ocurre durante y posterior al proceso de fritura. Durante la etapa de enfriamiento ocurre el mayor porcentaje de absorción, debido al proceso de condensación de la humedad del alimento, dejando poros por donde ingresa el aceite.

La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post-fritura, son los principales factores que intervienen en la absorción de aceite durante el proceso de fritura. Los tratamientos de pre-fritura como la adición de hidrocoloides, almidón modificado y utilización de harina de arroz, en reemplazo de la harina de trigo, junto a los tratamientos de postfritura como el secado por aire caliente y vapor muy caliente, han mostrado reducir significativamente la absorción de aceite.

En relación a los porcentajes de absorción de aceite en los distintos tipos de alimentos, durante el proceso de fritura, existe poca información disponible. Sin embargo existe claridad que las papas fritas chips son las que absorben la mayor cantidad de aceite, en comparación con otros tipos de alimentos fritos, como alimentos apanados, masas y frutos secos.

  1. Agradecimientos: Los autores agradecen a la Srta.
  2. Anita Cotal, Srta.
  3. María José González y Srta.
  4. Lesly Zambrano, integrantes de la Sociedad Científica de Estudiantes de Nutrición de la Universidad de la Frontera (SOCENUT), por su valioso aporte en la presente revisión bibliográfica.
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¿Por qué la proteína no se debe calentar?

¿Exponer la proteína en polvo al calor genera algún riesgo? Daniela Hernández Velázquez • Pasante de la Licenciatura en Nutrición La proteína en polvo es uno de los suplementos más utilizados actualmente, ya que ayuda a sustituir o complementar el aporte proteico, especialmente para aquellos con la necesidad de ingerir una mayor cantidad de ésta; se puede integrar en recetas para elaborar repostería o platillos saludables.

  • ¿Pero qué ocurre cuando la cocinamos? Cuando la proteína aumenta su temperatura, cambia la estructura dando como resultado final una desnaturalización proteíca.
  • A esto se le llama reacción de Maillard, una glicación no enzimática de las proteínas, esto significa una modificación que se produce por un cambio químico de los aminoácidos constituidos.

Modificando las propiedades organolépticas tales como color, sabor y olor de los alimentos. Pudiendo ser beneficioso porque facilita la digestión y absorción de las proteínas. Como consecuencia de dicha reacción dada en la proteína, se eleva la furosina un aminoácido liberado en la hidrólisis ácida y se considera como el indicador más valioso de la pérdida del valor nutritivo de la proteína.

  1. La furosina es parte de los AGEs (productos finales de glicación avanzada, estos causan inflamación y estrés oxidativo), sin embargo, no es tóxica y únicamente se producen cuando quemas el alimento/proteína.
  2. No es bueno consumir alimentos quemados inclusive, aunque no sean proteínas, ya que existe el riesgo de una descomposición anormal por calor y se pudieran considerar cancerígenos.

Pero si un suplemento de proteína es inducido al calor en su forma pura o mezclado con otros ingredientes no habrá problema siempre y cuando no se queme, facilitará al consumidor el poder integrarla en su día a día en diferentes recetas para así lograr llegar a su requerimiento diario.

  • Una de las maneras para favorecer el apego a un plan alimenticio y estilo de vida saludable, es la libertad de elegir lo que queremos y nos gusta comer.
  • Por eso mismo, se empezaron a integrar los suplementos proteícos en recetas de hot cakes, waffles, galletas, panques, barras proteícas caseras, etcétera, y así, lograr tener una diversidad de platillos completos.

La manera en que integramos diferentes nutrientes a nuestros alimentos es muy importante, así como su preparación y los procesos que utilizamos para una dieta variada, equilibrada y adecuada en cada persona. : ¿Exponer la proteína en polvo al calor genera algún riesgo?

¿Qué le pasa al cuerpo cuando no consume proteína?

La falta de proteínas puede causar alteraciones como la pérdida de masa muscular, disminución de la inmunidad, debilitamiento de los sistemas cardíacos y respiratorios.

¿Qué verduras no se deben cocinar?

Las espinacas, las patatas o los anacardos pueden causar daños en la salud si se consumen crudos. La dieta crudivegana y otras tendencias han puesto de moda comer alimentos crudos.

¿Qué vitaminas se destruyen con el calor?

Nutrientes – Según un estudio de la Universidad de Akron en Estados Unidos, la vitamina K es resistente al calor, Las fuentes alimenticias de vitamina K incluyen hortalizas de hoja verde, como la col, la espinaca, las hojas de nabos, la col rizada, la acelga, las hojas de mostaza, el perejil, la lechuga romana y la lechuga de hoja verde.

  • También, verduras como las coles de Bruselas, el brócoli, la coliflor y el repollo.
  • Fuente de la imagen, THINKSTOCK Pie de foto, La espinaca es rica en vitamina A, K, B-1, B-2 y ácido fólico.
  • Sin embargo, muchas otras vitaminas, incluyendo las A, C, B-1, B-2 y el ácido fólico, son sensibles al calor y pueden perderse o destruirse al cocinar la verdura hervida o al vapor.

Los vegetales de hoja verde son ricos en vitamina A, K, B-1, B-2 y ácido fólico. Por otro lado, otras vitaminas y nutrientes pueden quedar intactas, pero se escurren con el agua. En este caso, se puede utilizar el agua de la cocción para darle sabor al plato o simplemente beber el caldo donde se encuentran todos los antioxidantes.

¿Qué vitaminas se destruyen con el calor?

AlimentAcción, Tips Al Cocinar Los Alimentos Que Se Elimina La forma en la que preparas, cocinas o conservas tus alimentos puede reducir significativamente la cantidad de vitaminas en los mismos. Existen elementos que destruyen su efectividad, como el calor —cocción y temperatura de conservación—, el contacto con el aire y agua —hervido o recipientes herméticos— y la exposición a la luz.

Cocina al vapor. Durante este proceso, los vegetales se cuecen a una temperatura de 100º C. Comparado con el calor que alcanza el aceite o el horno, la pérdida de vitaminas es menor. Prepara los vegetales con poca agua. El agua arrastra las vitaminas hidrosolubles —B y C—, por ello, es indispensable utilizar el mínimo de agua para conservar mayor cantidad de minerales y vitaminas. Conserva los alimentos en recipientes bien cerrados. El contacto con el oxigeno del aire deteriora muchas vitaminas, especialmente la biotina y las vitaminas C, D y E. Conserva los alimentos en recipientes de cristal opaco. Algunas vitaminas son sensibles a la luz. Elige recipientes de cristal en vez de envases de plástico. Esta recomendación es importante cuando se trata de aceites. Corta los alimentos en piezas grandes. Esto ayudará a que la superficie de los vegetales y las frutas se vea menos expuesta al contacto con el aire. También es recomendable no pelar las frutas y verduras, a fin de conservar la fibra y evitar que se oxiden.

Vía: Botanical.com / Medline Plus

¿Cómo se pierden las vitaminas de los alimentos?

Cuáles son los hábitos que destruyen las vitaminas –

El consumo de tabaco y drogas Las bebidas ricas en cafeína (café, bebidas refrescantes, etc.) El consumo de bebidas alcohólicas La realización de actividad física El estrés provoca cambios hormonales que implican el consumo de vitaminas El consumo de azúcar, ya que implica su metabolización y el gasto de vitaminas en ello Medicamentos que destruyen la flora intestinal (antibióticos, por ejemplo) Laxantes que impiden la correcta absorción y producción de vitaminas La exposición a sustancias contaminantes (contaminación atmosférica, consumo de nitratos, sulfatos o plomo) La exclusión de grupos de alimentos como la dieta de los veganos

Las vitaminas son nutrientes muy sensibles y podemos destruirlas de muy diversas formas:

Hirviendo excesivamente los alimentos. Se pierden por el calor y por su contacto intenso con el oxígeno, o pasando al agua, especialmente las hidrosolubles. La exposición a factores atmosféricos (la luz, el aire, la humedad). El procesado industrial del alimento