¿Qué es cocina molecular, arte, ciencia o gastronomía? Los avances científicos y tecnológicos están por todos lados, incluso en la cocina en donde la innovación cada vez es mayor, es por eso que aparece la cocina molecular. La gastronomía molecular es la combinación de la ciencia y la cocina.
- Para obtener el efecto deseado, primero se debe analizar y estudiar las propiedades físico- químicas de los productos alimenticios y los procedimientos que se van a aplicar.
- Los alimentos que se utilizan en la cocina molecular suelen ser compuestos orgánicos como proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, minerales y sustancias densas como lípidos, estos al ser sometidos a diferentes procedimientos se transforman en geles, espumas, gelatinas, y otras estructuras más.
- Gelatina caliente, helado de cangrejo, raviolis esféricos son solo algunos ejemplos de resultados en la cocina molecular que son un éxito gracias a la transformación y la novedad en la experiencia del cliente, y se elaboran a partir de estudiar el comportamiento de alimentos bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones químicas.
¿Qué productos se usan en la cocina molecular?
¿Qué ingredientes se utilizan en la cocina molecular? – La cocina molecular es una corriente culinaria cada vez más valorada y utilizada en la cocina profesional. Los ingredientes comúnmente usados en la gastronomía molecular incluyen alginato de calcio, cloruro de calcio, agar-agar, espesantes y gelificantes, gelatinas, gasificantes, emulsionantes y azúcar carbonatado.
- Esta corriente gastronómica está relacionada con el estudio de las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes así como los procesos a los que son sometidos.
- Algunos ejemplos son la gelificación, esferificación, batido, etc.
- Podríamos decir entonces que en esta vertiente es resultado de combinar la creatividad junto con la ciencia,
- Nitrógeno líquido Es ideal para cambiar la textura de los alimentos de manera inmediata.
- Por otra parte, es muy utilizado en la preparación de helados o recetas congeladas.
- Es sin duda una manera muy diferente de preparación de postres congelados.2.
- Pulverización Es el proceso mediante el cual transforman las sustancias liquidas en polvo, mediante el empleo de maltodextrina.
- Esto permite que los ingredientes de cada platillo conserven sus propios sabores y aromas.4.
- Esterificación Como se mencionó anteriormente, consiste en gelificar una sustancia liquida mediante agentes gelificantes.
- Esto permite crear esferas sólidas que conservan el líquido en su interior.
- Ésta es la forma en la que se crean recetas como el caviar de manzana o fresa.5.
- Gelificación.
- Batido
- Viscosidad
- Los alimentos que se utilizan comúnmente son compuestos orgánicos como proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, lípidos, además de minerales, que cuando son sometidos a ciertos procesos se transforman en emulsiones, geles, espumas, y muchas mas estructuras.
- Alimentos en hielo en esferas y alimentos transformados que se transparentan son solo un par de ejemplos de resultados en la cocina molecular que se traducen en innovadoras y novedosas experiencias gastronómicas, que surgen a partir de estudiar el comportamiento de los alimentos bajo diferentes presiones, temperaturas y muchas otras condiciones científicas.
- La cocina molecular es un estilo en el que se exploran opciones culinarias con herramientas y procesos de laboratorio generando sabores, texturas, presentaciones y colores nuevos, mezclados con componentes sociales, técnicos y artísticos en todos los fenómenos culinarios actuales.
- Algunos cocineros modernos piensan que el término “gastronomía molecular” es elitista y excluyente, haciendo pensar al comensal que necesita una gran cantidad de conocimientos y de dinero para disfrutar y entender esta tendencia.
- Por lo que prefieren llamarla “cocina experimental”, “cocina modernista” o “cocina de vanguardia”, que independientemente de cómo se prefiera llamar, está basada, en resumen, en explorar la alta gama de ingredientes, herramientas y técnicas que existen en el mundo, este es el deseo de los cocineros modernos.
- A partir de estos experimentos en cocina molecular se han creado nuevos e innovadores platos como:
- Caviar de imitación.
- Raviolis esféricos.
- Espiral de aceite de oliva.
- Gelatina caliente.
- Helado de cangrejo.
- Nada más alejado de la realidad, la cocina molecular es saludable, por ejemplo, los productos químicos utilizados son de origen biológico aprobados por normas internacionales para consumo humano, por citar un caso.
- En los más lujosos restaurantes y en la alta cocina esta tendencia gastronómica ya es aplicada, sin embargo, en las casas no se ubica del todo, debido tal vez, a la complejidad de los materiales en general.
- Pero actualmente ya se encuentran más fácilmente algunos materiales en los mercados locales y se puede comenzar a inculcar esta tendencia en las casas.
- Zumo de manzana (500 ml)
- Manzana sin piel, cortada en taquitos (100 gramos)
- Carragenato iota: 0,8 gramos (gelificante natural)
- Mezcle el zumo de manzana con el gelificante natural en una olla, póngalo al fuego y permita que dé hervor. Mezclando constantemente.
- Retire del fuego y cuando se encuentre a temperatura ambiente añada la manzana troceada y vierta en moldes de flan.
- Deje enfriar en la nevera por lo menos una hora.
- Desmolde y sirva.
- Para obtener el efecto deseado, primero se debe analizar y estudiar las propiedades físico- químicas de los productos alimenticios y los procedimientos que se van a aplicar.
- Los alimentos que se utilizan en la cocina molecular suelen ser compuestos orgánicos como proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, minerales y sustancias densas como lípidos, estos al ser sometidos a diferentes procedimientos se transforman en geles, espumas, gelatinas, y otras estructuras más.
- Gelatina caliente, helado de cangrejo, raviolis esféricos son solo algunos ejemplos de resultados en la cocina molecular que son un éxito gracias a la transformación y la novedad en la experiencia del cliente, y se elaboran a partir de estudiar el comportamiento de alimentos bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones químicas.
- Esta área está relacionada con otros campos de la Biología y la Química, particularmente Genética y Bioquímica.
- La biología molecular concierne principalmente al entendimiento de las interacciones de los diferentes sistemas de la célula, lo que incluye muchísimas relaciones, entre ellas las del ADN con el ARN, la síntesis de proteínas, el metabolismo, y el cómo todas esas interacciones son reguladas para conseguir un correcto funcionamiento de la célula.
¿Cuáles son los alimentos a nivel molecular?
La gastronomía molecular es un estilo moderno de cocinar que pretende investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante su preparación, Tiene como principio la deconstrucción : deshacer los ingredientes de un plato para presentarlo de una manera diferente, proporcionando una experiencia gastronómica única al comensal.
Es por eso que también se la denomina como cocina ” tecnoemocional “, ya que nos brinda de nuevas sensaciones con cada plato.
¿Dónde se usa la cocina molecular?
Técnicas más utilizadas por la cocina molecular – Gracias a los avances de la tecnología y los estudios realizados en la gastronomía molecular, han surgido nuevas técnicas en la cocina. Entre las más utilizadas a lo largo y a lo ancho del mundo podemos encontrar: 1.
Este último es similar al almidón, y con éste se pueden lograr ingredientes como el polvo de Nutella. Con este procedimiento se pueden lograr platillos conocidos, pero con sabores únicos.3. Deconstrucción Este término se utiliza para las recetas que tratan sus ingredientes por separado y luego se unen al servir el platillo en cuestión.
Cocina al vacío Este método es un poco más conocido por todo el mundo. ¿Cuántas veces compramos las bolsas plásticas para cocinar nuestras carnes en el horno? Esto permite que tanto las carnes como los vegetales se cocinen de forma uniforme. Y si lo has probado, te habrás dado cuenta que la cocción al vacío siguió evolucionando y hoy cocinas al vacío con saborizantes incluidos.6.
¿Qué tan saludable es la comida molecular?
Cocina molecular: una nueva tendencia. En nuestra moderna y vanguardista época, en donde los avances tecnológicos y científicos hacen que la innovación en todo tipo de productos y servicios sea cada vez mayor, aparece la cocina molecular. La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la preparación de alimentos y a las prácticas de la cocina en general. Se estudian y analizan las propiedades físico-químicas de los productos alimenticios y de los procesos a los que son sometidos como:
Los chefs famosos que utilizan esta tendencia para ofrecer a sus clientes nuevas y muy gratas experiencias son:
Ferrán Adria. En su restaurante El Bulli incorpora alginatos, creando esferas de sabor que estallan en la boca de sus clientes, a partir del sistema de esferificación creado en su restaurante.
Heston Blumental. El genio detrás del restaurante The Fat Duck diseñó un plato que tiene tres sabores que se perciben en secuencia: albaca, aceite de olivas y cebolla. Esto a partir de descubrir que la grasa tiene la capacidad de mantener los sabores.
La gastronomía molecular tiene un gran potencial y revoluciona la cocina tradicional pues tiene la capacidad de envolver al comensal en una experiencia, sensorial y emocional inimaginable. Sin embargo, muchas personas cuando oyen el término “cocina molecular” la imaginan poco saludable, química, no natural o sintética.
¿Puedo preparar en casa recetas de cocina molecular? ¡Por supuesto! A continuación una sencilla receta para que dé sus primeros pasos en esta tendencia mundial: Flan de manzana Ingredientes:
Preparación:
Recuerde que una vez aprenda los principios elementales que soportan cada receta y cada técnica, usted y su creatividad pueden diseñar sus propios platos. Anímese a incursionar en esta interesante y novedosa tendencia. : Cocina molecular: una nueva tendencia.
¿Quién es el padre de la cocina molecular?
Si es así, debes conocer a Pierre Gagnaire, considerado entre los mejores Chefs del mundo. Creador de la cocina molecular junto al físico y químico Hervé This, Pierre Gagnaire es hoy un referente obligado en la historia de la alta cocina.
¿Qué son los alimentos moleculares y ejemplos?
¿Qué es cocina molecular, arte, ciencia o gastronomía? Los avances científicos y tecnológicos están por todos lados, incluso en la cocina en donde la innovación cada vez es mayor, es por eso que aparece la cocina molecular. La gastronomía molecular es la combinación de la ciencia y la cocina.
¿Qué son los postres moleculares?
La pastelería molecular es considerada una subdisciplina en la ciencia de los alimentos en la que se realizan transformaciones químicas y físicas en los ingredientes durante su producción.
¿Qué alimentos contienen moléculas orgánicas?
Los alimentos orgánicos son todos aquellos que contienen carbono y son producidos por el hombre, clasificándose en 3 grupos: los glúcidos o azúcares, los lípidos o grasas y las proteínas.
¿Cómo se hace la cocina molecular?
¿En qué consiste la cocina molecular? – Básicamente, la gastronomía molecular tiene el objetivo de analizar los procesos químicos de los alimentos al momento de que estos se cocinan. Igualmente, pretende investigar los mecanismos a los que serán sometidos.
¿Que se consideran alimentos blandos?
A medida que su hijo/a crece, puede tratar de incorporar nuevos alimentos a su dieta, como los sólidos blandos. Los alimentos sólidos blandos son aquellos fáciles de masticar y que tienen una textura consistente. Las bananas, las batatas horneadas y la carne hervida, por ejemplo, son sólidos blandos.
¿Qué es un almuerzo gourmet?
Características de los productos gourmet – Es importante diferenciar entre plato y producto gourmet, ya que aunque ambos conceptos presentan similitudes, hay ciertos matices que los diferencian. El plato gourmet es un concepto de tipo culinario que se asocia a aquellos platos que cumplan con un seguido de requisitos como los ingredientes, la forma de combinarlos entre sí y su resultado armonizado en el paladar, su preparación, así como presentación.
Como hemos mencionado previamente, los productos gourmet suelen regirse por unas características o cualidades muy peculiares y específicas, como las que siguen a continuación: – Ingredientes de primerísima calidad – Cuidada presentación – Exclusividad – Propiedades organolépticas
¿Dónde se creó la comida molecular?
No fue hasta la década de los 70 que este concepto se diera más a conocer. Fue gracias a Miklós Kürti, físico de la Universidad de Oxford, que comenzó a experimentar con la cocina en un programa de televisión llamado ‘El físico en la cocina’.
¿Qué alimentos están en el segundo nivel?
Nivel 2 de la pirámide: Frutas y hortalizas – En el segundo nivel de la pirámide se encuentran las frutas y las hortalizas, alimentos de bajo contenido graso que aportan minerales, vitaminas y fibra. Se aconseja consumir entre tres y cuatro piezas de fruta al día, y entre dos y tres raciones de verduras.
¿Qué es vida a nivel molecular?
La Biología Molecular es la disciplina científica que tiene como objetivo el estudio de los procesos que se desarrollan en los seres vivos desde un punto de vista molecular. Dentro del Proyecto Genoma Humano puede encontrarse la siguiente definición sobre la Biología Molecular: El estudio de la estructura, función y composición de las moléculas biológicamente importantes.
Al estudiar el comportamiento biológico de las moléculas que componen las células vivas, la Biología molecular roza otras ciencias que abordan temas similares: así, p. ej., juntamente con la Genética se interesa por la estructura y funcionamiento de los genes y por la regulación (inducción y represión) de la síntesis intracelular de enzimas y de otras proteínas.
Con la Citología, se ocupa de la estructura de los corpúsculos subcelulares (núcleo, nucléolo, mitocondrias, ribosomas, lisosomas, etc.) y sus funciones dentro de la célula. Con la Bioquímica estudia la composición y cinética de las enzimas, interesándose por los tipos de catálisis enzimática, activaciones, inhibiciones competitivas o alostéricas, etc.
También colabora con la Filogenética al estudiar la composición detallada de determinadas moléculas en las distintas especies de seres vivos, aportando valiosos datos para el conocimiento de la evolución. Sin embargo, difiere de todas estas ciencias enumeradas tanto en los objetivos concretos como en los métodos utilizados para lograrlos.
Así como la Bioquímica investiga detalladamente los ciclos metabólicos y la integración y desintegración de las moléculas que componen los seres vivos, la Biología molecular pretende fijarse con preferencia en el comportamiento biológico de las macromoléculas (ADN, ARN, enzimas, hormonas, etc.) dentro de la célula y explicar las funciones biológicas del ser vivo por estas propiedades a nivel molecular.
(Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Biología_molecular )