¿Cuántas personas conforman una brigada de cocina mediana? – Existen 3 tipos de brigadas de cocina, pequeña, mediana y grande. La brigada de cocina mediana está compuesta por 5 o 6 cocineros calificados; el Chef ejecutivo, Sous-Chef, Garde Manger, Saucier, Entremetier y Patissier.
¿Cuántas personas conforman una brigada mediana de cocina?
Brigadas De Cocina – 1106 palabras | 5 páginas BRIGADAS DE COCINA: TIPOS DE BRIGADA: 1. Brigada Grande: compuesta de 12 cocineros calificados 2. Brigada Mediana: compuesta de 5 o 6 cocineros calificados JERARQUÍA: CARGOS Y FUNCIONES 1. CHEF EJECUTIVO: Administra todas las fases de la cocina, inclusive la compra y selección de los comestibles, planificación de menús, supervisión de personal y coordinación de los servicios de la cocina con los departamentos de A & B 2.
¿Qué es una brigada de cocina y cuáles son sus funciones?
Retomando las brigadas de cocina – Las brigadas de cocina tienen como finalidad mantener el orden y la producción adecuada cuando de preparar una gran cantidad de platos se trata y esto se logra delegando adecuadamente las diversas tareas a profesionales y especialistas culinarios.
¿Qué son las partidas en cocina?
PARTIDAS. Se entiende por partida al cocinero o grupo de cocineros que tienen encomendada una serie de trabajos o platos concretos, de los cuales no puedan salirse. Puede estar constituida por un jefe de partida, por un jefe y un ayudante, por un jefe y varios ayudantes.
¿Quién es el primero en mando en la cocina?
La organización del trabajo en cocina – De Escoffier al Cook & Chill La evolución del fenómeno gastronómico desde sus inicios hasta nuestros días ha dejado huella en el aspecto físico de nuestras cocinas actuales y la manera en que se trabaja en ellas.
Las modas, los gustos, la evolución de la sociedad, la globalización y el desarrollo tecnológico han hecho que grandes avances que supusieron una revolución en su época hoy poco a poco estén condenados al desuso. De las cocinas divididas en brigadas (gran avance de Escoffier) hasta las nuevas cocinas satélite mucha agua ha corrido.
Y mucha culpa tienen los nuevos conceptos en restauración producto del cambio indiscutible de la sociedad y sus necesidades. En los albores del fenómeno gastronómico la buena mesa estaba destinada única y exclusivamente a los reyes, pero al estallar la revolución francesa muchos de estos cocineros se vieron en la necesidad de seguir practicando su oficio, creando así los primeros restaurantes y popularizando todo el saber culinario atesorado durante siglos.
- Aunque separados en el tiempo, y son indudablemente los responsables de compilar y replantear todo este “savoir faire” en su incesante afán “enciclopedista y tratadista”, planteando las bases de lo que hoy se conoce como “cocina clásica” : indiscutible sustento de la cocina moderna.
- ¿Sabías que Marie Antoine Carême, entre otras cosas, introdujo el gorro de cocinero y el uniforme blanco? ¿Sabías que Auguste Escoffier, entre otras cosas, creó las brigadas de cocina y diseñó el menú del Titanic? Menú origial de Escoffier para el Titanic Pero para verlo, empecemos por dar un breve vistazo a la distribución clásica de Escoffier, organización especialmente creada para grandes volúmenes de trabajo y complejos menús.
En este organigrama inspirado en las brigadas militares se diferencia una gran zona para la cocina caliente y otra de menor tamaño para las elaboraciones en frío y despieces. También contempló la zona de panadería, pastelería y el área de lavado.
Chef: es el primer responsable en la cadena de mando. Encargado del funcionamiento global de la cocina, su liderazgo ha de estar refrendado por una gran experiencia y conocimientos. Entre sus principales obligaciones están la distribución del trabajo y el diseño de la oferta gastronómica, además del control de costes y aprovisionamiento. Sous chef: es el segundo responsable en la cadena de mando y a su cargo está la coordinación operativa de la cocina. Puede sustituir al chef en determinadas ocasiones y es su “mano derecha”. Saucier: dentro de la jerarquía es una ocupación con mucho prestigio. Suele ser el cocinero con mayor experiencia dentro del área caliente y su trabajo consiste principalmente en la elaboración de salsas y estofados. Potagier: tiene un trabajo muy importante que consiste en la realización de los fondos (el “alma” de la cocina). Además se encarga de las sopas, caldos y algunas elaboraciones a base de vegetales. Poissonier: como bien indica su nombre, es el encargado de las elaboraciones a base de pescados (poisson en francés) y mariscos. Entremetier: encargado de los entrantes. Rótisseur: es el responsable de los hornos y asados. Grillardin: encargado de los procesos de cocción “a la parrilla.” Friturier: es el encargado de las frituras. Legumier: su principal tarea es la preelaboración de verduras y frutas. Garde-manger: Primer responsable de la “cocina fría” y sustituto del sous chef, es el encargado del buffet, ensaladas y platos fríos. Boucher: es el encargado de los despieces. Boulanger: del francés “boule” (bola) es el encargado de la panadería. Su nombre viene dado por el verbo “bolear” (proceso en la elaboración del pan). Patissier: encargado de la pastelería y repostería. Glacier: su tarea consiste en la preparación de helados. Confiseur: encargado de la confitería y dulces. Tournant: uno de los puestos de mayor cualificación puesto que su misión consiste en rotar por todas la partidas. Es una de las mejores “herramientas” del chef. Plongeur y marmiton: personal dedicado al lavado y cuidado de vajilla, enseres y cubertería (plonge), así como lavado de menaje y limpieza general de la cocina.
Esta organización del trabajo (en esencia) aún sigue vigente, sobre todo en grandes restaurantes y hoteles. Tenemos que tener en cuenta que en la época de Escoffier las modernas técnicas de conservación (por ejemplo el frío industrial) estaban empezando a desarrollarse y todo lo que se cocinaba tenía que ejecutarse prácticamente “al momento”.
- De ahí la “gran brigada” necesaria para dar respuesta en tiempo real a todas las exigencias del servicio.
- Cocina modular del Titanic diseñada por Escoffier Con el paso del tiempo el desarrollo tecnológico y la evolución de los usos y costumbres de la sociedad han simplificado mucho el trabajo en cocina.
En la actualidad las cocinas suelen organizarse por tareas, y aunque las figuras del chef y sous chef en su caso se mantienen junto a los jefes de partida, la mayoría de los trabajos de la brigada clásica son asumidos por diferentes cocineros y en algunos casos sustituidos por productos de cuarta y quinta gama.
Uno de los cambios más importantes ha sido la implantación de sistemas como la denominada “línea fría” o que consiste en disociar la producción del servicio. Este sistema de trabajo viene de la mano de grandes avances tecnológicos como el envasado al vacío, los hornos combinados y los abatidores de temperatura.
Trabajar en “línea fría” nos permite “almacenar mano de obra” adelantando la producción y dejándola en standby para posteriormente regenerarla y servirla sin alterar las cualidades organolépticas de la elaboración, simplificando así la operativa y estandarizando la oferta gastronómica.
El cambio más evidente en relación a la distribución “clásica” consiste en grandes cuartos fríos de preelaboración y almacenamiento, zonas de cocción más reducidas y la utilización de hornos combinados para producción y regeneración, Este nueva manera de entender la cocina nos explica porqué en la actualidad los formatos compactos cada día escalan posiciones dentro de las cocinas ypoco a poco dibuja un nuevo horizonte dentro de la gastronomía.
Pero nunca olvidemos, que sin lo “clásico” no existiría lo “moderno”, : La organización del trabajo en cocina – De Escoffier al Cook & Chill
¿Cómo se le llama a los equipos de cocina?
Equipo menor de cocina – En la lista de implementos del equipo menor de cocina, encontramos todos los utensilios necesarios para cortar, pelar, separar, medir e incluso dosificar los alimentos que estarán en el plato de tus clientes, también entran en la lista los cuchillos, cucharas y espátulas.
Lo que llamamos maquinaria o equipo menor de cocina, son todos los artefactos pequeños que funcionan con energía eléctrica, hacen nuestro trabajo mucho más eficiente y fácil que sus equivalentes manuales, al manejarlos debemos siempre observar los lineamientos generales del equipo: limpieza, mantenimiento y seguridad.
Estos son los principales utensilios del equipo menor de cocina:
¿Qué perfil deben tener los integrantes de las brigadas?
En el marco del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, se debe considerar un perfil para el brigadista que incluya algunas condiciones como las siguientes: voluntariedad, creatividad, proactividad y ánimo de colaboración, conocimientos sobre evacuación, rescate, primeros auxilios, control de incendios.
¿Cuántos cocineros por persona?
Cuántos cocineros se necesitan en un restaurante: los datos de los mejores locales
| Nombre del local | Metros cuadrados de cocina | Espacio por persona en cocina (m2) |
|---|---|---|
| Royal Mail Hotel (Dunkeld, Australia) | 568 | 5,7 |
| Frantzén/Lindberg (Estocolmo, Suecia) | 10 | 0,76 |
| In De Wulf (Dranouter, Bélgica) | 50 | 10 |
| Faviken (Järpen, Suecia) | 320 | 53,3 |
¿Qué es un demi chef de partie?
La persona en esta posición trabaja bajo la supervisión del Chef de Partie y se debe reportar al Sous Chef. Él va a estar relacionado en la producción alimenticia diaria.