Como Se Produce El Aceite De Cocina?

Capítulo 5 – Elaboración y refinado de aceites comestibles La elaboración puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo posible, la elaboración debe conservar los tocoferoles y evitar cambios químicos en los triglicéridos.

• Producción rural de aceite vegetal La extracción rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de producción de las materias primas.
• Esto supone productores en pequeña escala que tienen acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran rápidamente, y reduce los costos de transporte.

En las comunidades rurales o urbanas pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total de aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y son una importante fuente de b -carotenos y tocoferoles.

Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y después de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la actividad de las lipasas, conduciendo a la degradación de las grasas.

Las semillas oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento térmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad. Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas.

En la mayoría de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilación o aireación de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano.

Esto es importante en el almacenamiento del maní que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las técnicas de extracción rural, debe evitarse la contaminación microbiana y el empleo de insecticidas.

1. Es necesario adoptar prácticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequeña escala.
2. Las materias primas perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible después de la cosecha.
3. En los países en desarrollo húmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz.

Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de ácidos grasos libres y características organolépticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco después de la cosecha. Pretratamiento.

• La primera operación después de la cosecha implica esterilización y tratamiento térmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolíticas que pueden ocasionar una rápida degradación del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite.
• La pulpa de los frutos de la palmera «esterilizados» se extrae en un triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecánico.

El descortezado o pelado separa la porción portadora de aceite de la materia prima, y elimina las partes con poco o ningún valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras mecánicas pequeñas para las almendras, pero sigue predominando el pelado manual.

La mayoría de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento térmico de tostado para licuar el aceite presente en las células de la planta y facilitar su liberación durante la extracción. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la «esterilización» reemplaza este tratamiento.

Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamaño de la parte portadora de aceite del maní, girasol, sésamo, coco, almendra de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecánicos de fricción por discos.

Extracción. En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsión.

En la extracción del aceite de maní, se suele añadir sal para hacer que las proteínas coagulen y favorecer la separación del aceite. Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante motor, hombres o animales, proporcionando fricción y presión a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero.

• Hay otros sistemas tradicionalmente utilizados en la extracción rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuñas, palancas y cuerdas retorcidas.
• Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistón dentro de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo.

El aceite se recoge debajo de la cámara perforada. Se han diseñado diversos expeledores mecánicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presión interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las células que contienen el aceite, y lo liberan.

Deshidratación, Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirviéndolo en calderos poco profundos, después de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las técnicas rurales que reconocen el papel catalítico del agua en el desarrollo de rancidez y de características organolépticas pobres.

Tortas de prensado. El subproducto de la elaboración, las tortas de prensado, puede resultar útil, dependiendo de la técnica de extracción que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extraído el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras técnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el maní y la copra, aseguran que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idóneos para el consumo humano.

1. Tecnologías tradicionales.
2. En muchos países son muy importantes los procedimientos tradicionales para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fácil acceso a las materias primas oleaginosas.
3. La elaboración tradicional tiende a ser ecológicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una familia o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres.

En un ambiente industrial cambiante, estos factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboración tradicional, como pequeña capacidad de producción, pobre economía de escala, altos desembolsos de energía y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los mercados.

Producción en gran escala Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen en los procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores.

Este tipo de almacenamiento reduce la infección por mohos y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de color en el aceite. Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea posible.

La palma se esteriliza como primer paso de la elaboración. Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hígado) se derriten durante las primeras horas haciéndolos hervir para destruir las enzimas y evitar el deterioro del aceite. Elaboración. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas antes de ser descortezadas.

Las almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidráulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior extracción de las grasas residuales con disolventes, como el hexano «de uso alimentario».

El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el maíz. Después de la esterilización, se extrae la pulpa (digestión) antes de someterla a presión mecánica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite.

Los tejidos animales se reducen de tamaño antes de derretirlos con procesos secos o húmedos. Después de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensión aceite/agua se centrífuga para separar el aceite. Refinado del aceite.

El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

1 a etapa	Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.
2 a etapa	Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.
3 a etapa	Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos hidratados.
4 a etapa	Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.
5 a etapa	Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o de cristalización de los ésteres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtración o centrifugación. El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido a la emulsión y saponificación de los aceites neutros. También se genera una cantidad considerable de efluente líquido. Los jabones se disocian generalmente con ácido sulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libres junto con sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene grasa. En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad de los ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización. En la práctica, una temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado físico es que se eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fósforo/kg de aceite. En el proceso de refinado clásico, este nivel se consigue fácilmente en la etapa de neutralización, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado físico de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosfátidos. Estos procedimientos se basan en una hidratación mejorada de los fosfolípidos mediante un contacto íntimo entre el aceite y una solución acuosa de ácido cítrico, ácido fosfórico y/o hidróxido sódico, seguida de blanqueo (Segers y van de Sande, 1988). Es improbable que las condiciones de reacción suave empleadas durante el desgomado y la neutralización induzcan cambios significativos indeseables en la composición del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de jabón. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La neutralización también contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, si están presentes, deben eliminarse durante la etapa de desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con carbón activo. Suelen producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralización alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta pérdida no supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979). Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorización y arrastre tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupación. En algunos estudios se emplearon unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire) para generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo, los resultados de los estudios en modelos deberían estar relacionados con las condiciones prácticas de los procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad Alemana de Investigación sobre las Grasas (DGF) definió los límites superiores de las condiciones de desodorización, Un buen hábito de manipulación también supone lo siguiente: empleo de equipos de acero inoxidable; deaireación cuidadosa a < 100 °C antes de calentar a la temperatura final de arrastre; utilización de corrientes libres de oxígeno; y especificaciones de alimentación estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como máximo). Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los efectos de la temperatura (240-300 °C) y del tiempo (30-180 min.) en el refinado físico del aceite de soja (desgomado con ácido fosfórico y ligeramente blanqueado, pero conteniendo todavía 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la Figura 5.1 se muestra el fuerte efecto de la temperatura sobre la formación de ácidos grasos en trans y de compuestos polimíricos. El tiempo tiene también un efecto significativo. A 280-300 °C, hubo muestras de una apreciable inter o intraesterificación (aumento en el contenido de ácidos grasos saturados en la posición 2 de los triacilglicéridos); también se formaron cantidades importantes de ácidos grasos conjugados. Las áreas sombreadas indican la gama habitual de condiciones de elaboración requeridas para el refinado físico (270 °C para 30 min; 250 °C para 1 h; 240 °C para 2 h; 220 °C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios inducidos por el tratamiento a altas temperaturas parecen ser relativamente insuficientes. Isomerización cis-trans. Uno de los parámetros más sensibles que se utiliza para detectar los cambios químicos resultantes de unas condiciones de elaboración severas es la isomerización cis-trans, especialmente en el ácido linoleico. El estudio más completo realizado sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que investigó con varios aceites la formación de isómeros geométricos a escala de laboratorio, planta piloto, y de producción. A escala de laboratorio, con aceite de soja sin blanquear a 240 °C, la formación de los isómeros C18:3 (determinada por GLC) era insignificante (menos del 1 por ciento, incluso después de 5 h, frente al 3 por ciento a 260 °C). En la Figura 5.2 se describe el contenido total de isómeros trans (determinado por espectroscopia de infrarrojos) en diversos aceites desodorizados en equipo de acero inoxidable a escala de planta experimental. Los datos muestran un fuerte efecto de la temperatura, especialmente entre 240 y 270 °C, y confirman la tendencia general. Esto es, incluso en aceites altamente insaturados que contengan ácido linoleico, la formación de isómeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para la desodorización/refinado químico industrial (por ejemplo, 250 °C como máximo). En conclusión, en la gama de temperaturas de 240-250 °C, la cantidad de ácidos grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados es de alrededor del 1 por ciento o menos por hora. Este dato concuerda con los que se han considerado anteriormente (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Calentar los aceites al aire, en condiciones de fritura simulada, ha conducido a tipos similares de ácidos grasos isomerizados (Grandgirard, Sebedio y Fleury, 1984; Grandgirard y Juillard, 1987; Sebedio, Grandgirard y Provost, 1988). No se ha descrito la formación de isómeros de posición (esto es, dobles enlaces desplazados a lo largo de la cadena de ácidos grasos) del ácido linoleico y linolénico en condiciones de desodorización/refinado físico. Dimerízación y polimerización. En la Figura 5.1 se han incluido datos cuantitativos sobre la formación de compuestos poliméricos en el aceite de soja blanqueado (Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Hasta cerca de 260 °C, su tasa de formación parece ser baja; alrededor de 260 °C, el aumento es más rápido. Tendencias similares fueron observadas por Eder (1982). Sólo a 270 °C se observó un aumento rápido de la cantidad de triacilglicéridos. La desodorización del aceite de soja a escala comercial (2 x 51 min a 240 °C) dio como resultado un aumento entre el 0,5 y el 0,8 por ciento de los triacilglicéridos poliméricos. Cuando la temperatura se elevó a 270 °C en una de las bandejas del desodorizador, se encontró un 1,5 por ciento de polímeros. Esto sugiere que el contenido en dímeros y polímeros de triacilglicéridos de los aceites y grasas debidamente refinados normalmente no supera el 1 por ciento en peso. Strauss, Piater y Sterner (1982) realizaron estudios toxicológicos en ratones alimentados con concentrados (24 ó 96 por ciento) de dímeros (incluidos polímeros) de triacilglicéridos aislados a partir de aceite de soja que se había desodorizado a 220 °C durante 3,5 h y a 270 °C durante 1 h, y que contenía un 1,5 por ciento en peso de dímeros. Se vio que la toxicidad aguda era baja, con una DL50 de aproximadamente 18 g/kg de peso corporal. La administración del concentrado de dímeros durante un período largo de tiempo (12 meses, 15 por ciento en peso del concentrado al 24 por ciento en la dieta) no reveló ninguna diferencia significativa con respecto al grupo de control. Se vio que la absorción de los dímeros de ácidos grasos era bajo. Por lo tanto, la presencia de pequeñas cantidades de dímeros y polímeros en los aceites elaborados no parece presentar problemas fisiológicos. Pérdidas físicas Durante la desodorización o el refinado físico se eliminan los compuestos volátiles del aceite mediante la combinación de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un gas inerte (vapor). El grado de eliminación depende de las propiedades físicas de los componentes (especialmente tensión de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que se hace pasar a través del aceite. Algunas pérdidas físicas son muy convenientes, tales como la eliminación de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromáticos policíclicos, si existieran. Otras pérdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables. Se han dado datos cuantitativos sobre la composición de los destilados del desodorizador y la eliminación de varios tipos de contaminantes de los aceites durante la desodorización (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos, Sintra-Roy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante la desodorización a alta temperatura o el refinado físico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se reducen a niveles muy bajos. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) han constituido motivo de preocupación desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin refinar en los años sesenta. Un ejemplo de esto lo constituye el aceite de coco obtenido de la copra secado con gases de humos sin purificar. Según el número de anillos aromáticos, los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden clasificar como ligeros (3-4 anillos) o pesados (5 o más anillos). Algunos de estos compuestos poseen propiedades carcinogénicas comprobadas, como el benzo- a -pireno. Los hidrocarburos policíclicos ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorización o refinado físico, mientras que los hidrocarburos aromáticos policíclicos pesados sólo pueden eliminarse por adsorción sobre carbón activo (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987). Este tratamiento, que puede combinarse con el tratamiento de blanqueo, es eficaz para reducir la concentración de compuestos aromáticos policíclicos a niveles aceptables. Es inevitable que se produzcan algunas pérdidas por evaporación de tocoferoles y esteroles durante la desodorización y refinado físico a alta temperatura. Sin embargo, tienen pesos moleculares mayores y volatilidades inferiores a las de los ácidos grasos libres y a las de los hidrocarburos policíclicos aromáticos. En consecuencia, si se eligen bien las condiciones de elaboración, las pérdidas de tocoferoles y esterolesno tienen por qué ser severas. En algunos estudios en modelos se han empleado condiciones extremas para inducir efectos más drásticos. En la Figura 5.3 se ilustran los resultados característicos obtenidos con aceite de soja (Rossell, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Tras 2 h a 300 °C (un tratamiento drástico), los tocoferoles y esteroles desaparecían casi completamente, mientras que la reducción efectiva durante el refinado físico a 240 °C durante 120 min sólo es del 15-20 por ciento. Las pérdidas totales del refinado (incluido el pretratamiento) son de aproximadamente el 25-35 por ciento. Muchos investigadores proporcionan datos similares para muchos aceites. Las pérdidas tienden a ser mayores en el refinado físico que en el alcalino debido a que son más elevadas las temperaturas de arrastre. En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerización del b -sitosterol, y cada tocoferol ( a, b, g, d ) y esterol puede comportarse de diferente modo cuando se expone a altas temperaturas (Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Sin embargo, en condiciones más realistas estos fenómenos son menos importantes. La composición en tanto por ciento de las fracciones de tocoferol y esterol permanece prácticamente invariable durante la elaboración (Gemeinschaftarbeiten, 1990; Jung, Mood y Min, 1989). En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de algodón, y colza, un límite superior del 30-35 por ciento de las pérdidas de tocoferoles durante la elaboración completa seguiría satisfaciendo el criterio generalmente aceptado de equivalentes de a -tocoferol/ácido linoleico ³ 0,6 mg/g (Jager, 1975). El aceite de soja, que tiene un elevado contenido de g -tocoferol y por lo tanto se protege bien in vitro, tiene un contenido relativamente bajo de a - tocoferol, y no puede alcanzar este valor. El b -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse en cuenta en el proceso de refinado. Se están diseñando procesos especiales de retención. Los aceites de oliva y de sésamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan con su sabor específico. Procesos de modificación de las grasas Hidrogenación. La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta unos 220 °C como máximo en las etapas finales de reacción. El catalizador consiste en pequeños cristales de níquel soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o alúmina. Tras la reacción, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de níquel residual después del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior. La hidrogenación consiste en una serie de reacciones consecutivas con una cinética de reacción de pseudo primer orden:

	K 3		K 2		K 1
18:3	®	18:2	®	18:1	®	18:0

en que K 3, K 2 y K 1 son las constantes de velocidad de reacción de los ácidos linolénico, linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el ácido linolénico se transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de reacción, puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K 2 /K 1 ); así, con catalizadores de níquel, varía de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 ó 100 a altas temperaturas.

Un cociente de selectividad elevado supone que se forma relativamente poco ácido saturado, y que los ácidos grasos monoinsaturados son el principal producto de reacción. Aparte de la reducción de la insaturación, durante la hidrogenación también se da una isomerización de los dobles enlaces: isomerización geométrica ( cis-trans ), y de posición.

Los mecanismos de hidrogenación y de isomerización se relacionan estrechamente (Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma un intermedio mediohidrogenado, en el que la molécula adsorbida a la superficie del catalizador con un enlace sencillo puede rotar libremente.

• La adición de un segundo átomo de hidrógeno saturaría el enlace, mientras que la sustracción de un átomo de hidrógeno del estado intermedio mediohidrogenado de la superficie del níquel produce o bien la molécula original o bien un isómero de posición o geométrico.
• La hidrogenación de los ácidos grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a través de isómeros conjugados (por ejemplo, c 9, t 11 o t 10, c 12), que son muy reactivos y por tanto se convierten rápidamente en ácidos monoenoicos en cis o en trans sin acumularse.

De la cantidad total de ácidos grasos en trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la mayor parte son, con mucha diferencia, los monoenos en trans. Dada la importancia del papel de la hidrogenación en la producción de grasas plásticas, los ácidos grasos en trans se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos productos.

1. La cantidad de dienos cis, trans y trans,cis es mucho menor, y el nivel de dienos trans,trans raramente supera el 1 por ciento (Gottenbos, 1983).
2. Aparte de la hidrogenación, existen otras dos importantes tecnologías de modificación de grasas.
3. La primera es la interesterificación, el reordenamiento al azar de los ácidos grasos en la molécula del triglicérido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino.

Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusión, sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separación controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes (fraccionamiento con disolventes).

En este proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los ácidos grasos. El aceite de palma se fracciona en palmoleína y palmestearina. Interrelaciones entre las tecnologías de modificación de grasas. En la industria se emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una calidad constante.

Generalmente se elige la combinación menos cara de materias primas que sea compatible con la calidad requerida. La hidrogenación amplía en gran medida el número de grasas disponibles que poseen un comportamiento determinado frente a la fusión, lo que aumenta la capacidad de intercambio y disminuye los costos.

En situaciones en que no se da hidrogenación, la combinación de la interesterificación, el fraccionamiento y la selección del aceite inicial pueden constituir soluciones aceptables para limitar la formación de isómeros en términos de calidad del producto, pero sin embargo los costos son mayores. Si bien las modificaciones específicas reales, como la hidrogenación o la interesterificación son relativamente baratas, los costos de las pérdidas de flexibilidad pueden ser considerablemente mayores.

Los procesos de modificación de aceites pueden cambiar a medida que se pueda disponer de nuevas composiciones mediante la biotecnología de las plantas (Sommerville, 1993). Otras consideraciones Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado.

Los factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los productos de oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en vacío o en nitrógeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de construcción de las cubas de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o sintéticos y de secuestrantes metálicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.

Selección de la tecnología de elaboración de aceites. Son varios los factores que influyen en el empleo de la tecnología de elaboración de aceites y su aplicación a los productos. Así, la demanda de triglicéridos con ácidos grasos específicos en las posiciones 1, 2 y 3 de la molécula puede conseguirse mediante la transesterificación enzimática que emplea lipasas como catalizadores del proceso de intersesterificación.

• El ácido graso que más fácilmente se absorbe en la posición 2 puede generar triglicéridos específicos con utilidad médica.
• Por ejemplo, se pueden proporcionar ácidos grasos esenciales a pacientes con varios tipos de deficiencias en la absorción de grasas, o se puede proporcionar energía a los niños administrándoles ácido palmítico en la posición 2.

Otro factor consiste en el aumento del uso del refinado físico debido a la presión de los consumidores que piden elaboraciones menos «químicas». Conclusiones El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de buena calidad que aportan la energía y las vitaminas liposolubles necesarias.

El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrícolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos.

La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias.

1. La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una aplicación específica empleando varios procesos de modificación, como la hidrogenación, interesterificación, fraccionamiento o mezcla.
2. La hidrogenación normalmente reduce el contenido de ácidos grasos esenciales y crea diversos isómeros de ácidos grasos, tanto cis como trans.

La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificación permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la producción de los alimentos. : Capítulo 5 – Elaboración y refinado de aceites comestibles

¿Cómo se produce el aceite?

¿Qué son los aceites vegetales? – Se obtienen de la extracción de los granos de las semillas o de las pipas y están compuestos principalmente por lípidos saponificables, es decir, unidades de ácidos grasos de diferentes estructuras o que confieren diferentes propiedades a los distintos aceites disponibles.

Los aceites de semillas se obtienen de la extracción de las semillas de cabra, lino, girasol, oliva, etc, Se almacenan en un recipiente en estado líquido a diferencia de los granos de origen animal que se almacenan en estado sólido debido a su mayor contenido en grasa saturada. Un aceite vegetal rico en grasas saturadas son por ejemplo el aceite de coco o el aceite de palma, por eso se almacenan en estado sólido y también por eso son muy utilizados en la elaboración de repostería.

Los ácidos grasos predominantes en los aceites vegetales son los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, como los omega 3-6-9. La margarina se produce en estado sólido debido a una hidroxenación de los granos mediante un proceso en el que se introduce el hidroxeno.

¿Cómo se produce el aceite para cocinar?

Las bombas dosificadoras de membrana LEWA se utilizan en la fabricación industrial de aceites comestibles domésticos – principalmente en procesos de refinación:

Durante el desgomadoDurante la neutralización, también llamada desacidificación

Las bombas dosifican ácido fosfórico, ácido cítrico o soda cáustica en el proceso. Descripción del proceso La obtención del aceite de semillas y frutos se realiza generalmente por prensado o extracción. El aceite que se obtiene por prensado sin suministro de calor externo, se conoce como aceite prensado en frío. Este aceite no debe refinarse. Después del filtrado y el embotellado estos aceites están listos para el consumo. El rendimiento del aceite es mayor cuanto mayor es la temperatura. Esto nos lleva al prensado con aporte de calor. A temperaturas >100 °C se habla de un “prensado en caliente”. El aceite crudo así obtenido debe someterse necesariamente a un refinado. Este término se refiere a una combinación de procesos físicos y químicos para eliminar componentes no deseados y relacionados con el medio ambiente, tales como

FosfátidosÁcidos grasos libresColorantesOlores y saboresCerasMetales pesadosPesticidas

del aceite crudo. Básicamente, el refinado tradicional consta de los siguientes pasos:

DeslecitinizaciónDesgomadoDesacidificación o neutralizaciónBlanqueadoDesodorización

Además de esta refinación química clásica, también es importante el refinado físico. Técnicamente es más complejo, pero tiene solamente dos etapas de proceso combinadas, el desgomado y preblanqueado, y la desacidificación y desodorización. Las principales ventajas son un menor impacto medioambiental y una reducción de las pérdidas de refinación. Definiciones: Deslecitinización Una forma especial de desgomado para la obtención de lecitina. La deslecitinización se aplica exclusivamente para tipos especiales de aceite, como p. ej. el aceite de soja, para los cuales el procesamiento específico es rentable.

1. Desgomado Precipitación de fosfátidos hidratables mediante la adición de agua y calor.
2. Los fosfátidos no hidratables restantes pueden disolverse mediante la adición de ácido.
3. Los aditivos preferidos son el ácido fosfórico o el ácido cítrico.
4. Por calentamiento a aproximadamente 90°C se descomponen los compuestos de proteínas y carbohidratos que enturbiarían el aceite.

Las etapas de proceso decantación o separación completan el desgomado. Desacidificación Mediante la adición de soda cáustica se eliminan los ácidos grasos que afectan negativamente el sabor y el período de conservación. El jabón resultante se succiona o se extrae en centrífugas.

¿Cuál es la materia prima del aceite?

Definición & clasificación – Las grasas o aceites de origen vegetal y subproductos son materias primas que proceden de diversas fuentes vegetales, principalmente semillas de oleaginosas como la soja, colza, girasol o camelina, pero también de frutos como la oliva, el coco o la palma. Además de las grasas vegetales originales existe un grupo de subproductos industriales derivados de las grasas que incluyen productos como: las oleínas, residuos del refinado de las grasas comestibles las lecitinas, gomas del refinado del proceso industrial, el glicerol u otros subproductos que también pueden utilizarse como fuente de energía en alimentación animal. En general, estas grasas son líquidas (tienen un punto de fusión más bajo que las grasas animales), aunque existen excepciones como el aceite de coco o palma que tienen un punto de fusión más elevado y muestran aspecto sólido a temperatura ambiente. Los aceites vegetales usados en empresas alimentarias (categoría 13.1.19 del catálogo de materias primas; UCO, del inglés used cooking oils ) están en la actualidad prohibidos en alimentación animal. A excepción de los aceites no calentados, recuperados durante un proceso de producción (ejemplo: lecitina) o los aceites vegetales que hayan sido utilizados por operadores de compañías alimentarias de conformidad con el Reglamento (EC) No 852/2004 para cocinar y que no hayan estado en contacto con carne, grasas animales, pescado o animales acuáticos, Los subproductos industriales derivados de estas grasas, sin embargo, tienen un menor impacto ambiental por su condición de subproducto, y pueden tener un menor precio. El “Catálogo de materias primas” (Reglamento (UE) 68/2013) clasifica la grasa vegetal en el apartado ” 2.

1. Semillas oleaginosas, frutos oleaginosos y sus productos derivados ” y los subproductos industriales derivados de las grasas tales como aceites ácidos resultados de refinados químicos (oleínas) o destilados de ácidos grasos procedentes de un refinado físico (destilados) en el apartado ” 13.
2. Otras materias primas ” como se muestra en la Tabla 1,

Tabla 1. Clasificación de la grasa vegetal y aceites ácidos del refinado de las grasas según el Catálogo de Materias Primas (Reglamento (UE) 68/2013). 1 La denominación «aceite y grasa vegetal» podrá sustituirse por la expresión «aceite vegetal» o «grasa vegetal», según proceda. Además, se completará la denominación con la especie vegetal y, en su caso, la especificación de la parte del vegetal correspondiente. De manera obligatoria es necesario declarar el contenido en humedad cuando este es superior al 1% y el contenido en grasa bruta en el caso de los aceites ácidos.

¿Cuál es el mejor aceite para la salud?

Los aceites más saludables son los que tienen un alto contenido de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, como el aceite vegetal y el aceite de oliva. Estos tipos de grasas pueden ayudar a reducir el riesgo de una enfermedad cardíaca cuando se utilizan en reemplazo de las grasas saturadas.

Sin embargo, cuando se trata de cocinar, no todos los aceites son iguales. Algunos aceites son aptos para soportar el calor, y otros no. El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear y a descomponerse. Cuando el aceite de cocina comienza a humear, puede perder parte de su valor nutritivo y dar un gusto desagradable a los alimentos.

Los aceites con puntos de humo altos son buenos para freír a alta temperatura y sofreír. Entre estos, se incluyen los siguientes:

• el de cacahuate o maní;
• el de sésamo;
• el de soja.

Los aceites con puntos de humo moderadamente altos son buenos para hacer salteados a temperatura de media a alta. Entre estos, se incluyen los siguientes:

• el de palta o aguacate;
• el de callos o maíz;
• el de canola;
• el de oliva.

A los aceites con puntos de humo bajos, como de linaza, semilla de calabaza y nuez, es mejor usarlos en aderezos para ensaladas y salsas. Algunos aceites, como el de palta o aguacate, de semilla de uva, de oliva y de sésamo, son lo suficientemente versátiles como para usarse para freír o en aderezos para ensaladas.

¿Cuántos litros de aceite se saca de una tonelada de soja?

Extrusado-Prensado, una manera eficiente de extraer aceite – El sistema de extrusado-prensado es el tratamiento mecánico más eficiente y productivo para la extracción de aceite de semillas con alto contenido graso como la soja, girasol, colza, canola, etcétera.

A través de un proceso previo de calentado de la soja, para luego pasar por las prensas, el sistema de extrusado-prensado logra una eficiencia bruta de entre el 70-80% de la cantidad de aceite contenido en la semilla. En el caso de la soja, de cada una tonelada procesada, se extrae entre 130 y 150 litros, dependiendo de varios factores.

El sistema de extrusado-prensado consta de dos partes bien definidas: a) El proceso de Extrusión de soja. b) El proceso de Prensado de soja. El Proceso de Extrusión de Soja La base del proceso de extrusión de soja consiste en aplicar al grano altas temperaturas (132 a 145 grados centígrados) en breves periodos de tiempo (60 a 20 segundos).

A grandes rasgos, el proceso tiene tres etapas: a) el ingreso del grano a la extrusora. b) su paso a través de un tornillo con una configuración específica para luego. c) salir a presión por un orificio final. Durante este proceso, el grano es sometido a una presión de 35 a 40 atm y friccionado contra las paredes del tornillo, generando las altas temperaturas necesarias para desactivar factores anti-nutrientes tales como la ureasa, la tripsina, la quimiotripsina, etcétera.

Otros beneficios claves del proceso de extrusado son: a) Convertir al grano en una masa tal que permita un mayor rendimiento durante el prensado. b) Romper con las celdas grasas del grano que permita liberar mayor aceite al momento del prensado. c) Eliminar aquellas enzimas contenidas en el aceite para retardar su oxidación natural y bajar su acidez.

• El Proceso de Prensado.
• El grano, ya extrusado y convertido en una masa homogénea, es transportado hacia las prensas, donde, presionado por el tornillo de las mismas, libera su contenido de aceite.
• En el caso de la soja (que contiene 21% de aceite) la eficiencia de extracción varía en el rango del 13% al 15%.

El grano, ya pasado por las prensas, es denominado Expeller. En el caso de la soja, este expeller contiene entre un 8% y un 6% de aceite. Su valor proteíco, gracias al proceso de extrusado, va del 40 al 43%. En el caso de descascarar la soja antes de su entrada a la extrusora, puede llegar a un 47% de proteínas. La condición óptima de la soja al ingresar a la extrusora es:

1. Una humedad no mayor al 13,5%.
2. Preferentemente que tenga un proceso de pre-limpieza.

La limpieza de la soja no es indispensable, pero tiene un beneficio clave: la soja limpia, al carecer de cuerpos extraños y tierra, alarga la vida útil del tornillo de la extrusora y las prensas. Tiempo atrás, los sistemas de extrusión toleraban soja de hasta el 10% de humedad.

• En esos casos, cuando se ingresaba soja del 10,5% o más, el tornillo del extrusor se empastaba y perdía temperatura, por lo que la desactivación de los factores anti-nutrientes no era completa, lo que producía un menor porcentaje de extracción y un expeller no apto para el consumo animal.
• Las extrusoras Nutriking, encuadradas dentro de los avances del proceso de extrusión de los últimos 10 años, logra procesar soja de hasta el 13,5% de humedad desactivando todos los factores anti-nutrientes y manteniendo el mismo nivel de eficiencia en los porcentajes de extracción de aceite.

En la mayoría de los casos esto no es necesario, ya que las extrusoras Nutriking garantizan un proceso de Extrusado-Prensado sin caída en el rendimiento con soja en condición cámara (hasta el 13,5% de humedad). El ingreso de soja de hasta el 13,5% tiene la principal ventaja de ahorrar el proceso de secado en comparación a sistemas de extrusado más antiguos que toleran soja de hasta el 10% de humedad.

El expeller de soja ingresa a las prensas aceiteras con una humedad de entre el 6% y el 5%, lo que permite un mayor rendimiento en la extracción. Los equipos de Nutriking alcanzan un porcentaje de extracción de aceite que va del 13% al 15% en el caso de la soja y de entre un 33 y un 37% en el caso del girasol de 41%.

El residual de aceite en el expeller de soja puede variar entre un 7% y un 6%. Los principales factores que determinan un mayor grado de extracción son:

• Limpiar el poroto antes de ingresarlo a la extrusora.
• Partir el poroto antes de ingresarlo a la extrusora.
• Ingresar a la extrusora soja con no más del 13,5% de humedad.

Estos factores no son indispensables para una correcta extracción del aceite, pero su presencia en el proceso lleva al máximo el potencial de todos los equipos. El expeller de soja sale a 80 grados centígrados de temperatura. Dependiendo el esquema de producción de la planta, enfriar o no el expeller de soja o girasol es una decisión que afectará al negocio en su conjunto.

• En el caso de plantas que procesen menos de 1 tonelada por hora, el enfriado del expeller de soja o girasol no es una condición determinante, en tanto y en cuanto el mismo no se almacene en silos y tenga una rápida rotación de venta. Siempre hay que tener en cuenta que cuánto más temperatura tenga el expeller, se apelmaza y se pone rancio en menos tiempo.
• En el caso de plantas que procesen más de 1 tonelada por hora, el enfriado sí es necesario para entregar al consumidor del mismo un producto de alta calidad.

Existen dos maneras de acopiar el expeller de soja:

• En el suelo, a la salida de las prensas: aunque el sistema es precario y engorroso para la carga del camión, es eficiente en producciones menores a 1 tn/hora.
• En silos: para el acopio del expeller en silos, es necesario enfriarlo. Se recomienda que sean silos aéreos, de cono inclinado y vibratorio para un fácil rodamiento del expeller dentro del mismo.

Dependiendo de la humedad con que entra la soja, esta variable se puede manipular. Durante el proceso de extrusado, la soja pierde entre un 7% y un 8% de humedad.

• Minimizan el tiempo de parada de producción en el caso de que haya algún desperfecto técnico ya que por su tamaño, son más fáciles de desarmar y manipular. Solo se necesita una persona para la tarea.
• Logran una mayor prensada, generando expeller de entre 2mm y 4mm de espesor. Esto permite aumentar en 0,5% a 1,5% el porcentaje de extracción comparado con prensas de mayor tamaño.
• Tienen mayor eficiencia energética: generan más expeller con menos kW.

Al aceite extraído por las prensas se lo denomina Aceite Crudo sin Desgomar. Se llama goma a los fosfolípidos que contiene el aceite Se llama aceite desgomado a aquel que contiene menos de 200 partículas por millón (PPM) de fósforo. Existen dos formas de desgomar el aceite:

• Por decantación: el aceite se mezcla con agua y se deja decantar en un tanque de fondo cónico durante 24 horas para luego pasar a otro tanque, en donde reposa por otras 24 horas, y luego a otro, en donde también reposa 24 horas. Luego es pasado al tanque de acopio.
• Por centrifugado: el aceite, a través del centrifugado, es separado de los cuerpos más pesados. Tiene la ventaja de ser un proceso continuo.

El desgomado por centrífugas resulta más eficiente y rápido, y únicamente requiere un tanque de decantado y otro de acopio En el mercado, el aceite desgomado tiene un mayor valor que el aceite sin desgomar

¿Quién produce aceite?

Aceites vegetales, de dónde provienen y cuáles son sus múltiples beneficios nutritivos 14 de enero de 2021 00:00 Las plantas producen aceites como reserva de energía y, en algunos casos, para lograr que sus flores sean polinizadas y sus semillas transportadas por diversos animales.

1. Para nosotros, los aceites vegetales son indispensables para una buena nutrición y decididamente nos rendimos ante su uso en cosmética.
2. Los aceites son altamente energéticos y se encuentran principalmente en las semillas, esa fase de las plantas en que se trasladan.
3. Una semilla es un embrión protegido por tegumentos y con una carga de reservas que, llegado el momento, usará para transformarse en plántula y realizar la hazaña de cruzar la capa de tierra que se interpone entre ella y el sol.

Las semillas contienen carbohidratos, proteínas, aceites, y varían su composición según las especies. Algunas semillas son altamente oleaginosas, característica que muchas veces es acentuada por el mejoramiento a que se someten las especies para uso alimentario o industrial. El mítico olivo (Olea europaea) en plena fructificación. Florencia Cesio – Jardín La palabra “aceite” proviene de voces árabes que, a su vez, entroncadas con el arameo refieren al aceite de oliva. Igual origen, pero desde el latín, tiene la palabra “óleo”, que nombraba originariamente al aceite de las aceitunas. A la derecha, la semilla del nogal (Juglans regia): rica en aceites, con alto contenido de ácido linolénico (omega 3). Florencia Cesio – Jardín En el exterior de las semillas de algunas especies hay pequeños cuerpos externos que guardan aceites, se llaman eleosomas y tienen función atractiva.

Son muy apetitosos para ciertas especies de hormigas, que cargan las semillas y las llevan al hormiguero para alimentar con el aceite a sus crías, En el camino, pese a su formidable capacidad para trasladar pesos desmesurados, algunas semillas se caen y se logra así su dispersión, el alejamiento de la planta madre.

También sorprendentemente hay flores que dan como recompensa aceites a sus polinizadores, Existen abejas aceiteras que lo utilizan como alimento y tienen unas cerdas especiales en sus patas para recolectarlos de las dadivosas flores. Son varias las especies de abejas que necesitan aceites y también las plantas que los ofrecen buscando el favor de su polinización. Izquierda: Una de las tantas especies nativas de Calceolaria que se distribuyen de norte a sur del país. Derecha: El palto (Persea americana) es originario de Méjico y América Central. Florencia Cesio – Jardín Se clasifica artificialmente para entender, para estudiar.

En el caso de los aceites y grasas se reúnen en el grupo de los lípidos, conjunto de sustancias bastante diferentes entre sí que tienen en común que no se solubilizan en agua. Son aceites si se mantienen líquidos a temperatura ambiente o grasas si son sólidas a temperatura ambiente. Esta propiedad tiene relación con su estructura química: en las grasas predomina el contenido de los ácidos grasos saturados –y generalmente son de origen animal–; en los aceites, los insaturados, que están asociados a una nutrición saludable.

Además del uso alimentario, hay infinidad de otras utilidades para los aceites vegetales extraídos de semillas y frutos. Son muy apreciados como hidratantes de la piel, contienen naturalmente vitaminas y antioxidantes, los hay con un específico uso medicinal, y con algunos incluso se hacen productos industriales como lubricantes y hasta biodiesel. Un duraznillo de agua (Ludwigia sp.), planta palustre que produce aceites como recompensa para los polinizadores. Florencia Cesio – Jardín El olivo, fue cultivado desde la prehistoria. Su centro de origen es la región mediterránea. Fue utilizado en alimentación, iluminación, arte y en significativos ritos desde tiempos ancestrales.

Crece hasta en los suelos pobres y sus frutos tienen una gran cantidad de aceite de alta calidad nutritiva, Es un componente esencial de la saludable dieta mediterránea. El sésamo ( Sesamum indicum ) es otra planta oleaginosa con varios miles de años de domesticación. El aceite que produce es llamado también ajonjolí.

Es una planta herbácea anual de 50 a 150 cm de altura. El aceite extraído de las semillas tiene grandes cantidades de los benéficos ácidos oleicos, linolénico, Es característico de la cocina asiática. El aceite de palma, extraído de los frutos de la palmera de origen africano Elaeis guineensis, es el aceite de mayor producción en el mundo.

• También es de uso muy antiguo en África.
• El aceite de maní, proveniente de Arachis hypogaea (de origen sudamericano), da sabor a la cocina caribeña y es muy usado en Asia.
• Un aceite muy neutro en sabor y por eso versátil en la cocina es el de girasol,
• El que se conoce como aceite de girasol alto oleico es un transgénico con gran cantidad de ácido oleico.

El aceite de canola, una variante del de colza ( Brassica napus ), proviene de variedades sin ácido erúcico –un compuesto antinutricional– a las que se le implantaron genes de otras más productivas. Las semillas de cártamo o alazor ( Carthamus tinctorius ) dan un aceite muy rico nutricionalmente, para cosmética y de uso medicinal. Izquierda: Semillas de sésamo negro; su aceite es muy valorado como alimento y también en medicinas alternativas. Derecha: El cártamo es además de oleaginosa una planta tintórea que tiñe con los colores de sus pétalos. Florencia Cesio – Jardín

El aceite de coco tiene un porcentaje bastante alto de ácidos grasos saturados, por lo cual no se recomienda su consumo a personas con problemas metabólicos con respecto a los lípidos. Los aceites de nuez, almendras y avellanas son indicados por su alto valor nutricional para ser utilizados por quienes deben reducir drásticamente el volumen de consumo de grasas en general.Son muy interesantes las propiedades del aceite de la rosa mosqueta ( Rosa rubiginosa ), un muy activo regenerador de la piel. El aceite de onagra proviene de las semillas de la cosmopolita Oenothera biennis, y tiene también propiedades dermatológicas y medicinales.

: Aceites vegetales, de dónde provienen y cuáles son sus múltiples beneficios nutritivos

¿Qué plantas producen aceite?

Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas más sembradas son la soja, la palma elaeis, el maní, el girasol, el maíz y el lino,

1. Cada planta, a su vez, puede tener otros usos económicos, como el lino, del que pueden extraerse fibras textiles, harinas y semillas alimenticias, o el maíz, la soja y el maní, cuyos frutos o semillas también pueden ser comidos, o el nogal, del que puede extraerse también madera,
2. Otras plantas oleaginosas son el cártamo, la colza ( aceite de canola ), el olivo, el nogal, el ricino, el sésamo, la jojoba, el tung, el almendro, el arroz ( aceite de salvado de arroz ) y la uva,

El aceite de soja es el de mayor producción mundial, seguido del aceite de palma, colza, y girasol.

¿Cómo se obtiene el aceite vegetal?

Por lo general, suelen extraerse de las semillas oleaginosas de frutas y pepitas, pero también de otras partes. Una de las más usadas es el fruto, como sucede, por ejemplo, con el aceite de oliva. Por su parte, el aceite de girasol se obtiene de las semillas.

¿Qué contiene el aceite de cocina?

En general, los aceites vegetales comestibles tienen en su composición ácidos grasos poliin- saturados, monoinsaturados y saturados en di- ferentes proporciones, dependiendo del tipo de oleaginosa de donde provengan. Según estudios científicos, los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados son salu- dables.

¿Cuál es el aceite más caro del mundo?

El Aceite de argán es el oro líquido de Marruecos y además de su uso en la cocina es apreciado por su efecto anti-edad, por la gran cantidad de antioxidantes y sus poderes curativos. – Durante siglos, las tribus bereberes del suroeste de Marruecos han recurrido al aceite de argán como componente básico de su dieta y como elemento de la medicina tradicional y de salud, A principios de los noventa, análisis químicos confirmaron las valiosas propiedades nutricionales y dermatológicas del aceite (que incluían el uso como tratamiento para el acné, las arrugas y las heridas leves).

El aceite de argán es el aceite mas caro del mundo, por lo que también es llamado el oro liquido de Marruecos. La Botella de aceite de argan extra virgen 20 cl. puede llegar a costar la friolera de 17€. El argán ( argania espinosa ), conocido también como acebuche espinoso pertenece a la familia de las sapotáceas, de hoja coriácea, flores pequeñas y amarillas, y fruto como un dátil verdiamarillo, de lentísimo crecimiento tarda de cinco a seis años en dar su primer fruto.

El árbol de argán es resistente al calor, y puede soportar la temperaturas hasta 50° C, Puede alcanzar de 8 hasta 10 m de altura, El tronco es corto y tortuoso. El fruto tiene la dimensión de una nuez, es de color amarillo a veces rojo. Esta formado por una cascara carnosa que cubre el hueso que es duro.

Se encuentra en Marruecos, en toda la franja que va hasta Tarourudant y Tiznit, en el límite sahariano. También se encuentra en ciertas zonas de México y unos pocos ejemplares en Andalucía. Crecen en zonas de altitud no superior a 800m, en clima seco. Sus raíces son profundas, hasta 10m de profundidad, por lo que aguantan bien con un par de buenas lluvias al año.

En tiempo excesivamente seco pierde sus hojas, evitando la excesiva transpiración, para volverlas a recuperar con las primeras lluvias. Los frutos de éste árbol, de donde se extrae el aceite de argán, que empiezan a madurar con los primeros calores de junio, se recogen tradicionalmente de una manera muy original: los recolectan las cabras. Cuando el pasto escasea, las cabras se suben a los árboles para comer sus hojas, sus brotes tiernos y sus frutos.

¿Cuál es mejor aceite oscuro o claro?

Que no influya en la calidad no quiere decir que no influya en el sabor o en su tipo – Los aceites suaves por lo general son de un color amarillo claro y son los más recomendables para cocinar y freír. Mientras que los aceites intensos tienen un color verde oscuro y son idóneos para aliñar los platos. Cada uno es para un uso específico, pero su color no es un indicativo de calidad.

¿Cómo se llama el sartén que no necesita aceite?

Con la sartén antiadherente, sea de titanio o de acero por ejemplo, podemos cocinar a media temperatura todo tipo de verduras, realizar salsas, guisos y estofados sin aceite. Lo importante es hacerlo a baja temperatura. Gracias a la calidad de su antiadherente, los alimentos no se pegan y se cocinan rápidamente.

¿Cómo saber si un aceite es refinado o no?

La respuesta fácil y rápida: Cualquier aceite etiquetado como ‘aceite de oliva’ sin llevar los apellidos virgen o virgen extra. Esta es la forma de identificar cuando un aceite ha sido refinado.

¿Cómo se elabora el aceite de oliva?

Trabajos desarrollados en el marco del proyecto de tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias – El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando métodos físicos, sin el agregado de productos químicos, por lo que se trata de un verdadero zumo de fruta.

1. Los sistemas de extracción de aceite tradicionales realizaban el proceso cumpliendo tres etapas: molienda, prensado y decantación.
2. En la actualidad con la utilización de nueva tecnología, después de la molienda se realiza un batido de la pasta con el fin de homogeneizar e iniciar una primera separación del aceite y una centrifugación (decanter) con el fin de separar la fase sólida de la líquida.

Por último se realiza una segunda centrifugación para separar en la fase líquida, el agua del aceite. Desde que se inicia la cosecha hasta el envasado, se suceden tres etapas de suma importancia para la conservación de las características de los aceites.

• La primera va desde la cosecha hasta el ingreso a molienda de la fruta, donde se debe procurar la obtención de frutos sanos en maduración adecuada y ser procesados dentro de las 24 a 48 horas.
• La segunda etapa es el proceso de extracción, donde se deben cuidar principalmente las temperaturas y tiempos de batido para la mínima alteración de las propiedades física-químicas y preservación de las características organolépticas del aceite.

En la última etapa tiene que ver con la decantación y filtrado con el fin de eliminar los restos de agua y sólidos, que favorecen la alteración del aceite. En el marco del proyecto “tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias” del Área Estratégica de Tecnología de Alimentos (AETA) la planta piloto de extracción de aceite de oliva de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Catamarca, trabaja en tres líneas a saber, el impacto de diferentes variables, como el tiempo y las temperaturas de batido, la madurez y la humedad de la fruta sobre rendimiento industrial, y sobre calidad y vida útil durante el proceso de extracción del aceite de oliva.

1. Asimismo, se estudia la influencia del filtrado o decantación del aceite en la vida útil de los aceites.
2. Por último, se está trabajando en la diferenciación por medio del análisis sensorial de distintos cortes o blends de aceites de oliva virgen extra.
3. Las líneas de trabajo abordadas, aportaron conocimientos, herramientas y condiciones de procesamiento aplicables por el sector productivo.

En este sentido, se evaluó el uso del micro talco como coadyuvante tecnológico en frutas con altos contenidos de humedad y de pastas difíciles. También se evaluaron condiciones de procesamiento adecuadas en temperaturas y tiempos de batido, con el fin de lograr obtener aceites de mejor calidad y vida útil.

Las características de un aceite dependen tanto de su composición química como de las condiciones de almacenamiento (Uceda & Hermoso, 1998). A partir de la conformación de blends o cortes, se pueden obtener producto diferenciados en su calidad, alcanzando los estándares requeridos por los mercados más exigentes, de mejores características químicas y sensoriales, a la vez de mayor estabilidad a la conservación.

Cuantificar esta mejora, requiere de una herramienta analítica que asegure resultados confiables y reproducibles. En este sentido, la EEA Catamarca trabaja con un Panel de cata de aceite de oliva integrado por ciegos y ambliopes, cuya competencia técnica ha sido reconocida internacionalmente.

Asimismo, este panel participa activamente en la formación de grupos de catadores de la Experimental. Las determinaciones analíticas se realizan en el Laboratorio de Aceites y Grasas de EEA Catamarca, el cual trabaja bajo un sistema de gestión de la calidad y está en vías de lograr la acreditación en sus líneas de ensayos según la norma ISO 17025.

La planta piloto brinda servicios de molienda, análisis de fruta y asesoramiento en vinculación con los proyectos del Programa Nacional Frutales y del AETA “mejoramiento de material base en frutales” ; “desarrollos innovativos para aumentar la competitividad de la industria procesadora de frutas” ; “bases bioquímicas y sensoriales para preservar y mejorar la calidad de los agroalimentos” y, a nivel regional, a dos líneas dentro de los proyectos regionales del Centro Regional Catamarca La Rioja de “mejoramiento sistemas vitícolas, olivícolas y nogaleros como aporte al desarrollo de la región Catamarca – La Rioja”,

¿Cuántos kilos de aceituna se necesita para hacer un litro de aceite?

Inicio ¿Cuántos kilos de aceitunas se necesitan para un litro de aceite?

El proceso de elaboración del aceite, parte de la recolección del fruto en el punto justo de maduración, por cualquiera de las diferentes técnicas que se emplean para llevarla a cabo: vareo, ordeño, vibración, recogida del suelo o, en algunos casos, recolección automatizada.

1. Pero, ¿os habéis preguntado alguna vez cuántas aceitunas se recogen en cada árbol? o, en otras palabras, ¿cuántos kilos de aceitunas hacen falta para un litro de aceite? Cuando hablamos del aceite de oliva, una de las expresiones más utilizadas para mencionarlo es “oro líquido”.
2. Y es que estamos ante una inestimable joya que nos proporciona la naturaleza.

Una joya que, en términos generales, necesita molturar unos 5 kilos de aceitunas para poder elaborar un litro de aceite de oliva, es decir, el 20% de peso del fruto corresponde a su contenido graso.

¿Cómo se obtiene el aceite de girasol?

Para recuperar el aceite, las semillas de girasol maduras se pelan primero o parcialmente (utilizando, por ejemplo, un pelador centrífugo), se precalientan y luego se someten a compresión mecánica. La extrusión se realiza mediante prensado en frío o en caliente con una prensa de tornillo.