Que Es Ponchar En Cocina?

Categoría: Técnica

Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El pochado es una coc­ción suave, que se aplica a numerosos alimentos (despojos, fruta, tuétano, huevo, pescado, carne, ave) y a diversas preparaciones (clara de huevo a punto de nieve, boudin, knödel, quenelle, salchicha, etc.).

El principio de la cocción se hace en el líquido frío o caliente. Cuando el alimento (sobre todo carne) se pone a pochar en el líquido frío, pierde sus jugos, y en consecuencia una parte de su sabor y melosidad, pero el líquido queda aromatizado; cuando se pone en el líquido ya casi hirviendo, la albúmina que contiene se coa­gula, y conserva sus jugos y, en consecuencia, su sabor, pero el líquido queda menos perfumado.

Las piezas de larga cocción, como la poule au pot, a menudo se acompañan con verduras y diferentes aromatizantes y condimentos. El líquido (agua o fondo blanco) se espuma y desgrasa con regularidad. Ciertos alimentos protídicos frágiles (sesos, huevo entero, pescado) se escalfan en agua a la que se le añade vinagre o jugo de limón.

¿Qué significa pochar en cocina?

¿Qué significa pochar una cebolla? – Cuando hablamos de pochar la cebolla o cualquier otro alimento, nos estamos refiriendo a cocerlo a fuego lento, en su propio jugo y con poca grasa, hasta que se ablanda y tuesta ligeramente. Esta técnica también se suele conocer con el nombre de rehogar o sofreír y generalmente se asocia a verduras como la cebolla o el pimiento.

• En la gastronomía española en particular -y en la mediterránea en general- esta técnica se suele hacer con aceite de oliva, aunque también se puede usar mantequilla o cualquier otra grasa que nos ayude a cocinar el alimento.
• Dependiendo del tiempo que invirtamos en el proceso, conseguiremos una elaboración más blanda y tostada o más crujiente,

Los tiempos varían mucho dependiendo también de la cantidad de alimentos que cocinemos, por lo que un pochado puede ir desde los 10 minutos hasta 1 hora.

¿Cómo pochar un alimento?

▷ Pochar- Freír a fuego lento【 Kitchen Academy 】 ( 2 votos, media: 5,00 de 5) Cargando. Los niños que cocinan, comen mejor

• Pochar o rehogar es una técnica de cocina que consiste en someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar el color tostado propio del sofrito.
• La cocción se realiza a temperatura media y con poco aceite, los alimentos se cocinan en su propio jugo.
• La técnica de pochar se utiliza sobre todo con las verduras y en más concreto con la cebolla.
• Proceso:

1. Poner una sartén grande a calentar y añadir un chorrito de aceite de oliva, no demasiado
2. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el ajo. A continuación, verter todas las verduras troceadas en brunoise pequeño
3. Cocinar las verduras a fuego medio durante media hora aproximadamente. Removerlas de vez en cuando para que todas las verduras se cocinen bien cuidando que no se quemen
4. Las verduras pochadas deberán quedar jugosas, ya que se cocinarán en su propio jugo, aunque toda el agua que sueltan deberá evaporarse durante la cocción

: ▷ Pochar- Freír a fuego lento【 Kitchen Academy 】

¿Qué alimentos se pueden ponchar?

Métodos de cocción: Escalfar Dentro de, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

1. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar.
2. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición.
3. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse.

• Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).
• Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas.
• Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad.

Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas.

El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras.

En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo.

¿Qué es pochar la papa?

¿En qué consiste la técnica de cocina: POCHADO ? – Puede decirse que pochamos o escalfamos cuando precocinamos un alimento en un líquido, pero sin llegar al punto de ebullición. Existen varios tipos de pochados : Uno de ellos consiste en una pre-cocción suave a baja temperatura, normalmente de hortalizas (por ejemplo, papas pochadas), que luego se someten a una segunda cocción a una temperatura más alta. Otro tipo de pochado, es cocinar un alimento por inmersión en un líquido que no llegue a los 100°C, y por último, podemos mencionar simplemente los huevos poché o pochados, que se cocinan a una temperatura próxima a los 100°C, pero sin que lleguen a hervir, con el objetivo de que la clara quede cocida y evitar que la yema de cuaje.

¿Qué es pochar en España?

1. tr. Freír a fuego lento un alimento. Pochó una cebolla.

¿Cuánto tarda cebolla en pochar?

Cuánto tiempo se debe cocinar – La respuesta es simple: el máximo que podamos, dentro de unos límites razonables. Idealmente tendremos el fuego al mínimo posible hasta lograr un chup-chup suave, sin alcanzar el punto de fritura o ebullición fuerte, con la tapa puesta para que no se escape el calor y también acelerar el tiempo. Un pochado de cebolla necesita, como mínimo mínimo, 10 minutos, pero recomendamos extenderlo, al menos, 20-30 minutos, Si se alarga incluso más, especialmente al mezclar la cebolla con otros ingredientes, lograremos un sabor mucho más pronunciado y menos agresivo, con una textura exquisita. Si hay tiempo, que no nos dé miedo de pochar la cebolla durante una hora larga.

¿Cómo pochar antes la cebolla?

Para pochar cebolla, se debe pelar y picar en pluma, juliana o brunoise, por ejemplo, e incorporarla a una sartén o a una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra, en principio no debe cubrir la cebolla (sería entonces un confitado).

¿Cómo saber si la cebolla está pochada?

Cómo pochar correctamente una cebolla –

1. Cortar la cebolla en gajos finos o dados pequeños.
2. Calentar en una sartén un poquito de aceite y poner a sofreir la cebolla. No dejar que se caliente mucho el aceite.
3. La idea es que la cebolla se vaya friendo poco a poco, hasta que se quede ligeramente dorada, transparente y con una textura blandita.

Las cebollas pochadas suelen utilizarse como guarnición o fondo de multitud de recetas, tanto de carne como de pescado, e incluso recomendamos probarla con una ensalada templada. Nota : en algunas regiones, la palabra “pochar” también se suele aplicar a otras verduras y en algunos casos se puede usar como sinónimo de “escalfar”. Fotografía tomada de :

Alimentación, Nutrición y Salud

¿Qué tipo de cocción es freír?

La fritura perfecta Desde tiempo inmemorial la fritura ha sido una de las formas de comer de los pueblos mediterráneos, uno de los motivos principales era el fácil acceso al aceite de oliva, protagonista indiscutible de este método de cocción. La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C.

El término también se aplica al alimento resultante, teniendo que quedar seco, crujiente y dorado. Esta sería una buena definición de fritura, ya que incide en los aspectos fundamentales, inmersión en grasa y temperatura. La grasa ideal como decíamos al principio, es sin lugar a dudas el aceite de oliva, primero por su gran resistencia a las altas temperaturas, pero también y no menos importante por su sabor.

Es cierto que debemos saber elegir el aceite de oliva apropiado para cada producto, no siempre tenemos que usar virgen extra, pero seguro que nos resultará interesante para depende de qué. Por supuesto que cada vez tenemos más opciones para elegir otras grasas.

• El girasol de toda la vida, no funciona nada mal, solo que en cuanto a sabor es prácticamente neutro.
• Siguiendo con los aceites vegetales habría un gran abanico: palma, colza, coco En estos casos el mercado ha optado por la opción de mezclarlos y aprovechar las mejores características de cada uno.
• Las grasas animales también son otra opción a la hora de freír.

Su problema principal es su falta de aguante a las temperaturas, en el caso de la mantequilla es muy importante, si vamos a freír con ella, decantarla y separarla del suero, que es el que se quema rápidamente. Para ello la calentaremos a una temperatura muy suave y por sí sola se irá separando la grasa (que quedará abajo) del suero (que quedará arriba).

La temperatura del aceite es, sin duda, el éxito de una buena fritura. El maestro de la fritura sabe la temperatura ideal dependiendo del tamaño del producto, la textura de su carne, el tipo de rebozado Para que tengáis una referencia, la temperatura del aceite debe estar ente los 140 y los 180 grados.

Por debajo de ahí estaríamos confitando, proceso previo que se puede hacer cuando la pieza es muy grande, para al final de la cocción darle el “golpe” con el aceite bien caliente. Y por encima, (lo que solo conseguiríamos prácticamente con el aceite de oliva) debemos tener mucho cuidado de no quemar ni el producto ni el aceite.

Andaluza. Pasar por harina, normalmente de trigo, aunque puede ser de otros cereales o leguminosas, como por ejemplo de garbanzos que funciona muy bien, dejando los fritos muy crujientes. Importante sacudir muy bien el exceso de harina antes de sumergir el producto en el aceite. Empanado. Normalmente harina, huevo y pan rallado por ese orden, a veces se vuelve a pasar de nuevo por huevo y pan para darle mayor grosor al empanado. Masas. Tipo orly en la que se mezcla harina, huevo con algún liquido como cerveza o gaseosa para aprovechar su carbónico como impulsor. Tempura. Súper de moda como todo lo oriental, consiste en mezclar harina, que puede ser de arroz, con agua bien fría casi helada.

Por último muy importante pasar los productos fritos por un papel absorbente justo al sacarlos del aceite, para quitarles el exceso de grasa. : La fritura perfecta

¿Qué es pochar el ajo?

¿Qué diferencia hay entre pochar y rehogar? – El verbo pochar o “hacer sudar” hace referencia a sofreír o rehogar cebolla en poco aceite a una temperatura baja hasta que se ponga blandita y transparente. Técnicamente pochar solo se utiliza para la cebolla, cuando hacemos esto mismo con otro alimento debemos hablar de sofreír o rehogar dicho ingrediente.

¿Cuál es el proceso de ponchado o escalfado?

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua ) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición ( punto mijoter : 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado,

1. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso.
2. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado,
3. Cuando hablamos de pochar cebolla, o verduras en general, nos referimos a poner la sartén a calentar con un poco de aceite, poner la cebolla y, a cocción lenta, ir removiendo para que no se dore.

El resultado de esto es que se haga con su propio jugo, quede blanda y de color transparente.

¿Cuál es la diferencia entre escaldar y blanquear?

Diferencias entre blanquear y escaldar, dos términos culinarios que crean confusión. Para algunos cocineros los dos términos son sinónimos, lo cierto es que blanquear tiene distintas definiciones, se entienden dependiendo del alimento que se vaya a tratar. Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar,

Cuando nosotros os hablamos del método de cocción blanquear, lo definimos como una cocción muy corta, el alimento se introduce en agua hirviendo por unos segundos o un par de minutos, dependiendo de qué se trate. Vamos a comprobar qué dice la Real Academia Española de la Lengua. Escaldar : Introducir algo en agua hirviendo.

Blanquear : Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc. Para quien a día de hoy confía en la RAE como la mejor escuela de la lengua española, puede caerse un mito, lo cierto es que hay bastantes definiciones que no son del todo correctas o aclaratorias, o que necesitan una actualización.

Ahora vamos a ver las descripciones que nos ofrece la enciclopedia Larousse Gastronomique (tampoco es totalmente fiable). Escaldar ( ébouillanter ) : Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre.

También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparación. Blanquear ( Blanchir ) : Término que designa tres operaciones.

Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: patatas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.

Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara. Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de patata a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.

Nos quedamos con la primera descripción de blanquear, es la que se relaciona con el método de cocción al que hacemos referencia y comprobamos que hay dos formas y finalidades para blanquear, las dos que provocan confusión entre los cocineros. Quienes distinguen entre escaldar y blanquear definen el primer término como el de someter a un alimento en agua hirviendo (las finalidades ya las hemos visto antes), y la segunda, blanquear, como el método de introducir el alimento o producto en el agua fría y después calentar hasta hervir, principalmente para retirar impurezas, quitar sabores fuertes, etc.

1. Un detalle, el agua de un escaldado se podría utilizar para hacer un caldo, mientras que el agua del blanqueado basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar.
2. Por lo tanto, para entendernos entre cocineros (seamos profesionales o aficionados), lo que nos va a indicar el procedimiento a realizar si se utiliza el término blanquear es el alimento, si son hojas de espinaca sabemos que las deberemos blanquear o escaldar partiendo de agua caliente, pero si se trata de unos huesos de carne o unas espinas de pescado deberemos blanquear, partiendo de agua fría.

Para vosotros ¿blanquear o escaldar son sinónimos? Foto | CjMartin

¿Cuánto tarda en pochar el pimiento?

Para que queden en su punto hay que tenerlos durante unos 20-25 minutos. Puedes ponerlos de guarnición con carnes o pescados.

¿Cómo saber si la patata está pochada?

Para saber si están cocidas, bastará con que las pinches con un cuchillo y lo levantes: si la patata cae inmediatamente, ya está cocida. En cambio, si tarda en caer o bien se queda adherida a la hoja del cuchillo, tendrás que dejarla cocer un rato más.

¿Qué es rehogar y sofreír?

Cuando rehogamos un alimento lo sometemos a un proceso de calor con poco aceite y a una temperatura media-alta (sin llegar a los 100ºC). Al sofreír (‘poco frito’), la temperatura será menor.

¿Cómo se Escalfa?

Escalfar o pochar – Según el escritor estadounidense experto en gastronomía contemporánea Harold McGee, la palabra pochar deriva de la palabra francesa pouch, hace referencia a la bola de la clara de huevo poco cocida, formada alrededor de la yema. Se considera un método de cocción suave que consiste en cocer un alimento en un medio líquido sin llegar al punto de ebullición.

¿Qué es rehogar en España?

1. tr. Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

¿Qué es rehogar verduras?

Rehogar es una técnica culinaria que consiste en freír ligeramente un alimento para lograr que se embeba de los condimentos utilizados y de la materia grasa. Por ejemplo: “Antes de añadirla a la preparación, debes rehogar la cebolla en manteca”, “Si quieres preparar un buen acompañamiento para la carne, te sugiero rehogar diferentes hongos en aceite de oliva y añadirles pimienta y ají triturado”, “El siguiente paso es rehogar los ajos picados para después incorporarlos al guiso”,

1. Rehogar, en definitiva, es un método de cocción,
2. Lo habitual es que se aplique a alimentos que luego tendrán una cocción más larga como parte de una salsa o de un guiso.
3. El rehogado se lleva a cabo con pequeñas cantidades de aceite, manteca ( mantequilla ) u otra sustancia grasa,
4. La idea es que los alimentos se lubriquen y se impregnen de la grasa y los condimentos,

Para esto la materia grasa debe encontrarse a una alta temperatura y los ingredientes deben moverse de manera constante, logrando que el calor se distribuya de forma uniforme e impidiendo que los alimentos se quemen. El primer paso para rehogar un alimento es calentar la cazuela o la sartén que se empleará.

1. Una vez hecho esto, se debe añadir la materia grasa y, cuando ésta haya alcanzado la temperatura deseada, se agregan los ingredientes a rehogar.
2. Entre los alimentos que se suelen rehogar, se encuentran la cebolla, el ajo, el puerro, el hinojo y el apio,
3. Cuando los ingredientes ya se han rehogado y se suman a un guiso, salsa o sopa, la materia grasa utilizada contará también con los jugos que segregaron los alimentos.

Rehogar verduras suele ser el primer paso de muchos platos diferentes, ya que puede llevarse a cabo de varias maneras, para obtener resultados diversos. Por ejemplo, si deseamos preparar una salsa de tomate con ingredientes tales como pimiento, cebolla y ajo, lo ideal es cortarlos en trozos bien pequeños, todos de dimensiones similares, y cocerlos a fuego muy lento, para conseguir que su consistencia se vuelva pastosa y que absorban el aceite o la mantequilla. Una salsa con los trozos de verdura poco cocidos o demasiado grandes no resulta muy atractiva ni tampoco muy sabrosa, aunque esto es una cuestión de gustos, por lo cual también sería perfectamente aceptable si éste fuera el objetivo deseado desde el principio de la preparación.

A la hora de realizar una pizza, por otro lado, si bien existen más recetas de lo que podemos imaginar, una de las opciones para los ingredientes que se colocan encima de la masa es verdura rehogada; en este caso, a diferencia de una salsa para acompañar pasta, es más común cortar los pimientos y la cebolla, entre otros, en trozos medianos, generalmente en tiras, y no cocerlos al punto de ablandarlos mucho, sino simplemente buscar que se impregnen de los demás sabores,

Si bien la acción de rehogar puede parecer muy sencilla en comparación con otros procedimientos del mundo de la cocina, se trata de uno bastante demandante en cuanto a la atención que se debe prestar a la preparación para conseguir el resultado deseado; si el fuego está demasiado alto, los ingredientes pueden quemarse o no quedar muy sabrosos, y lo mismo puede ocurrir si no se remueve la mezcla con frecuencia.

El orden en el cual se echan los ingredientes también es importante y puede marcar una diferencia en el resultado final. La berenjena, por ejemplo, absorbe el aceite con más facilidad que el resto de las verduras comúnmente usadas al rehogar, por lo cual conviene echarla al final, para evitar que acapare toda la materia grasa.

Los champiñones, por otro lado, despiden mucho líquido y pueden provocar que salte el aceite si el fuego se encuentra a alta temperatura.

¿Cuánto se rehoga la cebolla?

Encienda el fuego a medio y deje que la cebolla se cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté tan dorada y tierna como desee, de 8 a 10 minutos.

¿Qué beneficios tiene la cebolla caramelizada?

¿Cómo puedo emplear la cebolla caramelizada? – Para infinidad de platos. Gracias a Hida Alimentación sólo tienes que abrir el bote y servir en la receta que quieras usar, ahorrando tiempo de calidad en la cocina y conservando ese sabor casero y natural que tanto nos gusta a los amantes de la cocina.

Es el acompañamiento ideal para cualquier tipo de tapa como pueden ser una croquetas de queso de cabra o un pintxo de bonito y base de tomate; como acompañamiento de platos tipo hígado, bacon, carnes picadas y pescados azules como el bacalao; e incluso para la decoración de ensaladas. Platos todos ellos que se benefician de las propiedades de la cebolla caramelizada,

Y tú, ¿cómo sueles emplear la cebolla caramelizada ?

¿Cuánto tarda en pochar el pimiento?

Para que queden en su punto hay que tenerlos durante unos 20-25 minutos. Puedes ponerlos de guarnición con carnes o pescados.

¿Cómo saber si la cebolla está pochada?

Cómo pochar correctamente una cebolla –

1. Cortar la cebolla en gajos finos o dados pequeños.
2. Calentar en una sartén un poquito de aceite y poner a sofreir la cebolla. No dejar que se caliente mucho el aceite.
3. La idea es que la cebolla se vaya friendo poco a poco, hasta que se quede ligeramente dorada, transparente y con una textura blandita.

Las cebollas pochadas suelen utilizarse como guarnición o fondo de multitud de recetas, tanto de carne como de pescado, e incluso recomendamos probarla con una ensalada templada. Nota : en algunas regiones, la palabra “pochar” también se suele aplicar a otras verduras y en algunos casos se puede usar como sinónimo de “escalfar”. Fotografía tomada de :

Alimentación, Nutrición y Salud

¿Cuál es la diferencia entre escaldar y blanquear?

Diferencias entre blanquear y escaldar, dos términos culinarios que crean confusión. Para algunos cocineros los dos términos son sinónimos, lo cierto es que blanquear tiene distintas definiciones, se entienden dependiendo del alimento que se vaya a tratar. Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar,

Cuando nosotros os hablamos del método de cocción blanquear, lo definimos como una cocción muy corta, el alimento se introduce en agua hirviendo por unos segundos o un par de minutos, dependiendo de qué se trate. Vamos a comprobar qué dice la Real Academia Española de la Lengua. Escaldar : Introducir algo en agua hirviendo.

Blanquear : Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc. Para quien a día de hoy confía en la RAE como la mejor escuela de la lengua española, puede caerse un mito, lo cierto es que hay bastantes definiciones que no son del todo correctas o aclaratorias, o que necesitan una actualización.

1. Ahora vamos a ver las descripciones que nos ofrece la enciclopedia Larousse Gastronomique (tampoco es totalmente fiable).
2. Escaldar ( ébouillanter ) : Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre.

También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparación. Blanquear ( Blanchir ) : Término que designa tres operaciones.

Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: patatas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.

Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara. Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de patata a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.

Nos quedamos con la primera descripción de blanquear, es la que se relaciona con el método de cocción al que hacemos referencia y comprobamos que hay dos formas y finalidades para blanquear, las dos que provocan confusión entre los cocineros. Quienes distinguen entre escaldar y blanquear definen el primer término como el de someter a un alimento en agua hirviendo (las finalidades ya las hemos visto antes), y la segunda, blanquear, como el método de introducir el alimento o producto en el agua fría y después calentar hasta hervir, principalmente para retirar impurezas, quitar sabores fuertes, etc.

Un detalle, el agua de un escaldado se podría utilizar para hacer un caldo, mientras que el agua del blanqueado basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar. Por lo tanto, para entendernos entre cocineros (seamos profesionales o aficionados), lo que nos va a indicar el procedimiento a realizar si se utiliza el término blanquear es el alimento, si son hojas de espinaca sabemos que las deberemos blanquear o escaldar partiendo de agua caliente, pero si se trata de unos huesos de carne o unas espinas de pescado deberemos blanquear, partiendo de agua fría.

Para vosotros ¿blanquear o escaldar son sinónimos? Foto | CjMartin