Chaofan

Cocina, Consejos, Ideas

Que Funcion Tiene El Aceite De Cocina?

Que Funcion Tiene El Aceite De Cocina
Capítulo 6 – Selección de usos de las grasas y de los aceites en la alimentación Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces.

  1. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos.
  2. Aceites de cocina El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos.
  3. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad.

En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento.

  1. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado.
  2. Durante el calentamiento, los aceites también polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento.
  3. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen.

Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soja y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soja se hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico desde aproximadamente un 8 por ciento hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de freír relativamente estable, que se utiliza en alimentos fritos elaborados, frituras en sartén y a la parrilla, y en salsas.

  • La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de palma o palmoleína, o con un aceite de soja más hidrogenado.
  • Los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos, requieren un aceite aún más estable.
  • Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos.

Cuando los aceites se usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean mantecas más sólidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura. Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de cártamo presentan menor estabilidad dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido de g -tocoferol; sin embargo, los aceites de cártamo y de girasol de plantas mejoradas genéticamente, con un alto contenido de ácido oleico, son aceites adecuados para freír.

  • Para obtener un aprovechamiento optímo de los aceites de cocina, es necesario distinguir entre distintas condiciones de fritura.
  • Los principales parámetros que se deben vigilar son la duración del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a freír.
  • Si en el aceite de fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podrían desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podría influir en la operación de fritura.

Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidación. Por último, se debe tener en cuenta la temperatura. Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los aceites.

La operación de fritura en continua (que implica la adición constante de aceite fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control de la calidad del aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante períodos de tiempo mucho más cortos y se desechan después de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad juegan un papel menos importante.

La estabilidad de los aceites es un factor más importante en las operaciones de los servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante largos períodos de tiempo. Margarinas Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorífico.

Se requiere que se derritan rápidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirá rápidamente en la boca sin dejar una sensación pegajosa. El ácido oleico se derrite a 16 °C, mientras que el ácido elaídico se derrite a 44 °C, por lo que la presencia de algunos isómeros en trans puede elevar considerablemente el punto de fusión y la estabilidad de un producto.

Las margarinas en barra contienen un 10-29 por ciento de ácidos grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 por ciento de ácidos grasos en trans. Además de la hidrogenación parcial, la consistencia adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas.

Los productos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del 40 por ciento o del 60 por ciento, tienen menos ácidos grasos en trans. Otro hecho importante en la solidificación de los aceites para obtener margarinas es el tipo de cristal que se forma. Las grasas son polimórficas, es decir, son capaces de formar varios tipos diferentes de cristales.

Los cristales a son los más pequeños, originan un cristal liso pero inestable. Los cristales b ‘ tienen un tamaño medio, y siguen siendo los deseados para las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto.

  • Los cristales de mayor tamaño son los de tipo b, que son estables y granulados, y generalmente indeseables.
  • Además, la forma b se convierte fácilmente en una estructura dura y quebradiza.
  • Productos tales como las mantecas líquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el cristal b,
  • Las longitudes de los ácidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinan el tipo de cristal que se forma.
See also:  Que Es Reduccion En Cocina?

Los triglicéridos de una grasa determinada o de un aceite solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se añaden otros ingredientes para alterar la formación del cristal. Para elaborar una margarina con una estabilidad b ‘ mejorada, es necesario disponer de varios triacilglicéridos con ácidos grasos de distintas longitudes de cadena.

  1. El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodón hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C 16:0 y pueden añadirse a otros aceites para mejorar la estructura b ‘.
  2. Grasas de repostería Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorecen la aireación de los productos fermentados, y promueven una textura y sabor agradables.

Cubren las proteínas del gluten de la harina que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En productos cuyas características estén entre las de los panes y las de los pasteles, como los buñuelos, la manteca modifica el gluten y añade riqueza al producto.

En los productos horneados, se emplea la grasa de repostería concretamente para fermentar, añadir cremosidad y lubricar. En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeñas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave. Estas grasas se emplean como grasas estables de freír que proporcionan un medio de calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia.

Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostería dependen específicamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostería para hornear deben tener una gama plástica la más amplia posible, esto es, la característica de fusión debe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 °C.

  • Esta característica permite que la grasa se manipule fácilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla.
  • Se puede conseguir una amplia gama plástica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal b ) o el de semilla de algodón y el de palma (cristal b ‘).

Se suele preferir el cristal b ‘ porque proporciona una textura más cremosa. Aceites para ensaladas El principal uso de los aceites para ensaladas es en los aliños. Los aliños tradicionales para ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un sistema bifásico de aceite y agua con un 55-65 por ciento de aceite.

El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del aliño que mejora el gusto de la ensalada. Otro uso importante de los aceites para ensaladas es en las mayonesas y aliños espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 por ciento de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los aliños espesos ayuda a modificar la sensación de la pasta de almidón en la boca, y espesa el producto.

Un aceite para ensaladas no debe contener cristales sólidos que, al refrigerarlo, le confieran una textura pegajosa de sebo, rompan la emulsión formada entre el agua y el aceite, o den al producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el cual se eliminan los cristales sólidos que se forman a temperaturas del frigorífico.

Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado, de canola, de semilla de algodón frigelizado, de cártamo, de girasol y de maíz. El aceite de oliva tiene un sabor único, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorífico, se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas.

Triglicéridos de cadena mediana (TCM) Además de las grasas comunes de la alimentación, las fracciones lipídicas tales como los triglicéridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones terapéuticas especializadas. El aceite TCM es una fracción del aceite de coco que contiene triacilglicéridos con ácidos grasos de 8-10 átomos de carbono en triacilglicéridos.

El aceite TCM se emplea en fórmulas para alimentación enteral y en la alimentación para pacientes con síndromes de mala absorción. Conclusión La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites cuyas características se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos para modificar la composición de las grasas y los aceites pueden verse limitados por estos diversos requisitos técnicos.

: Capítulo 6 – Selección de usos de las grasas y de los aceites en la alimentación

¿Por qué es importante consumir aceite?

Los aceites y las grasas son un componente clave en nuestra alimentación, ya que contribuyen en la palatabilidad de la dieta. Desde el punto de vista nutricional, hay que destacar su elevado valor energético, además de su aporte de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles (A, D y E).

See also:  Porque Salen Gusanos En El Techo De La Cocina?

¿Qué es el aceite de cocina?

Son grasas de origen animal o vegetal (aceites de oliva, de semillas de girasol y otras, etc.) que, utilizados en el cocinado de alimentos en los ámbitos doméstico, centros e instituciones, hostelería, restauración y análogos, su poseedor desecha o tiene la intención o la obligación de desechar.

¿Qué beneficios produce el aceite?

Aceites vegetales bajo la lupa El término “punto de humo” se refiere a la temperatura en que el aceite comienza a ahumar y descomponerse. Los aceites con puntos de humo altos son buenos para freír y sofreír a fuego alto:

  • Aceite de cacahuate
  • Aceite de ajonjolí
  • Aceite de soya

Los aceites con punto de humo moderado son buenos para sofreír a fuego medio:

  • Aceite de aguacate
  • Aceite de maíz
  • Aceite de canola
  • Aceite de oliva
  • Efecto de la temperatura en los aceites.
  • Por encima de cierta temperatura, los ácidos grasos comienzan a alterarse, generando radicales libres y compuestos nocivos y desencadenar aspectos negativos para el organismo.
  • A partir de cierta temperatura se generan sustancias cancerígenas, además de que el calor destruye la vitamina E, antioxidante natural de las grasas.
  • El hecho de que el aceite vegetal sea benéfico o no, depende del tipo de ácidos grasos que contenga y estos se dividen en:
  1. Grasas saturadas como la de la mantequilla, embutidos, quesos, leche entera, y carnes de cerdo, pollo y res.
  2. Grasas poliinsaturadas como la del pescado, nueces, semillas y frutos secos, alimentos que contienen Omega 6 y Omega 3.
  3. Grasas monoinsaturadas como la del aguacate y las aceitunas.
  4. Los aceites aportan ácidos grasos esenciales como el linoleico y linolénico y vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
  5. Un aceite de origen vegetal no debe sufrir transformaciones y al hidrogenarse pierde muchos de sus beneficios naturales, incluso provocan el desarrollo de células cancerígenas.
  6. A su vez, los ácidos grasos contienen dos tipos de omegas:
  7. Omega 6: Reduce riesgos de enfermedades del corazón, nivel de colesterol malo, aumenta el colesterol bueno y disminuye el riesgo de cáncer.
  8. Omega 3: Beneficia la frecuencia cardiaca, vasodilatación, coagulación sanguínea, el sistema inmune, sistema nervioso central y la regulación hormonal.
  • Cacahuate
  • El aceite que se obtiene de esta planta nativa de Sudamérica es un líquido incoloro o amarillento, con un tenue olor a nuez y un sabor suave.
  • Elaboración

El aceite se obtiene del prensado o cocción, los frutos se tuestan y se pasan entre cilindros y el preparado se realiza en una prensa hidráulica. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que flote y sea recogido. En la extracción del aceite, se suele añadir sal para hacer que las proteínas coagulen y favorezcan la separación del aceite. Beneficios de cacahuate

  • Mejora la circulación y oxigenación de la sangre.
  • Incrementa el metabolismo celular.
  • Reduce la oxidación del colesterol.
  • Disminuye la síntesis de colesterol malo.
  • Aumenta la formación de colesterol bueno.
  • Destaca su contenido de vitamina E.
  • Resiste muy bien el calor, por lo que es adecuado para freír.

Canola El aceite se obtiene de las semillas molidas de las plantas de canola, que es originaria del Mediterráneo y de Asia. Éstas contienen alrededor del 44% de aceite. El aceite que se extrae es de color amarillo, Destaca por poseer el menor contenido de ácidos grasos saturados y un alto contenido de ácidos monoinsaturados, por lo que su consumo es altamente recomendable.

  • Es bajo en grasa saturada 7% del total de los ácidos grasos más bajo que cualquier otro aceite.
  • Es fuente de grasa Omega 6, 19% del total de ácidos grasos.
  • Tiene alto contenido de grasa vegetal Omega 3, 9% del total de ácidos grasos, el mayor contenido en cualquier aceite común.
  • Rico en grasa monoinsaturada.
  • Fuente de vitaminas E y K.
  • Previene contra enfermedades coronarias y vasculares como trombosis y arteriosclerosis.
  • Ayuda a prevenir enfermedades como el colesterol y triglicéridos en la sangre.

Cártamo El aceite de cártamo se extrae de las semillas de la planta del mismo nombre y es originaria de la India. En el proceso químico de extracción, este aceite es refinado a través del calor y la adición de otros químicos, lo que reduce sus beneficios nutricionales naturales. Beneficios del cártamo

  • Contiene un alto porcentaje de Omega 6 que protege contra enfermedades coronarias o arteriosclerosis.
  • Es rico en vitamina E, ideal para hidratar piel reseca.
  • Se recomienda para prevenir y mejorar enfermedades cardiovasculares, artritis, reumatismo, estreñimiento y parásitos intestinales. Asimismo, revitaliza el cabello seco y controla la dermatitis.

Girasol El aceite de girasol es de origen vegetal y se extrae del prensado de semillas de la planta. Tiene una apariencia cristalina y un color amarillo pálido. Beneficios de la semilla de Girasol

  • Constituido fundamentalmente por ácidos poliinsaturados de los que destacan el Omega 3 y Omega 6, los cuales se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente.
  • Rico en vitamina E.
  • Posee propiedades antiinflamatorias, por lo que es adecuado en casos de artritis, síndrome premenstrual y enfermedades de carácter inflamatorio.

Maíz El aceite de maíz tiene apariencia cristalina de color pálido, es poco aromático y su acidez es baja. Es ideal para freír debido a su alto punto de ahumado, excelente para hornear y se puede usar como aderezo. La obtención se realiza a partir del almidón de maíz humedecido, se muele y se seca, finalmente el aceite crudo es refinado. Beneficios del maíz

  • Soporta bien las altas temperaturas, sin embargo, el aceite virgen no soporta las altas temperaturas, por lo que es utilizado como aderezo por su sabor más intenso.
  • Previene la formación de placas de colesterol en las arterias.
  • Tiene propiedades antioxidantes y antienvejecimiento por la gran cantidad de vitamina E.
See also:  Que Es La Teoria Del Color En Cocina?

Pepita de uva La uva es originaria del Cáucaso y Asia Occidental y como su nombre lo dice, el aceite se extrae de las semillas de uva. El aceite se obtiene al moler las semillas que desprenden las uvas usadas para la producción de vino. Es muy aromático y tiene un acentuado sabor a uva y a nuez.

  • Destaca su alto contenido en ácido linoleico.
  • Proporciona grandes cantidades de vitaminas C y D, pero si mayor concentración es en ácidos grasos insaturados, como el Omega 6.
  • Por su contenido de ácidos grasos esenciales, supone una gran ayuda para controlar el colesterol, ya que aumenta el bueno y reduce el malo.
  • Regula los triglicéridos y ayuda a prevenir la hipertensión y la diabetes.
  • Por su riqueza en Omega 6, es excelente para personas con problemas circulatorios, previene infartos.
  • Tiene propiedades antiinflamatorias, lo que supone una ayuda a las personas con enfermedades reumáticas.

Soya La soya es una leguminosa que en su vaina encierra de una a cuatro semillas y es originaria del sureste asiático. El aceite de soya se obtiene de las semillas amarillas recogidas en plena maduración mediante el proceso de quebrado, hojuelado y extracción.

  • Es abundante en Omega 3 Omega 6.
  • Ayuda a mantener en correcto estado el sistema nervioso central.
  • Es rico en grasas mono y poliinsaturadas.
  • Es fuente de vitamina E y ay ayuda a la correcta absorción de las vitaminas liposolubles como la A, K y D.
  • Al freír se absorbe menos en los alimentos, por lo que rinde más que otros aceites.

Oliva El olivo es un fruto originario de Mesopotamia (hoy Irak) desde donde se expandió al Mediterráneo. Se recogen las aceitunas a medida que llegan a la maduración, no antes y debe evitarse que los frutos se dañen y no mezclarlas con olivas rotas. Los métodos de recolección pueden ser: El ordeño: Las olivas se recolectan a mano, una por una.

  • Ayuda a bajar el colesterol y reduce los niveles de colesterol malo.
  • Los componentes antioxidantes del aceite de oliva extra virgen frenan la formación de la placa ateroma lo que deviene en la obstrucción de arterias.
  • Es fuente de vitaminas E y K.
  • Ayuda a bajar los niveles de glucemia en personas con diabetes.

Aguacate El aguacate es un fruto de la familia de las laureaceas y su nombre se deriva del náhuatl aoacatl o ahuacatl. El método de extracción es prensado en frío y se extrae aceite de aguacate extra virgen. El proceso comienza en el prensado en frío, un molino que pica la fruta, se manda a un malaxador y al final una serie de centrífugas para extraer el aceite crudo.

  • Es rico en ácido oleico.
  • Ayuda a reducir el colesterol, la hipertensión y mejora la salud del corazón.
  • Es alto en luteína. Un antioxidante benéfico para los ojos, reduce el riesgo de enfermedades oculares como cataratas o degeneración macular.
  • Reduce los síntomas de la artritis
  • Neutraliza radicales libres que pueden llevar a desarrollar diabetes tipo 2.

Palma Es una grasa de origen vegetal muy económica, que se obtiene prensando el fruto de la palma. Es muy usado en alimentos procesados como helados, salsas, margarinas, galletas, panes, frituras o chocolates. Lo mejor es prescindir de los alimentos que lo contengan.

  • Algunos distribuidores evitan su mención en el etiquetado usando nombres como aceite de palmiste, grasa vegetal, fraccionada e hidrogenada de palmiste o manteca de palma.
  • Su alto contenido de grasas saturadas no lo hace recomendable para la salud.
  • La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar su ingesta pues hay evidencia de que puede causar problemas vasculares y cardiacos.

Además su consumo daña al medio ambiente; su cultivo intensivo es países como Indonesia y Malasia ha provocado la destrucción de grandes bosques tropicales. : Aceites vegetales bajo la lupa

¿Cómo afecta el aceite en la salud?

Como lo reportan diversos estudios, los efectos en salud que se pueden presentar por este consumo se relacionan con enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular, infarto, alteración del perfil lipídico y mayor riesgo de morbilidad y mortalidad prematura (6).

¿Qué otro uso se le puede dar al aceite de cocina?

22 que se hace con el aceite usado listado – Regeneración El proceso consiste en eliminar el agua, aditivos, metales pesados y otros sedimentos del residuo para obtener una base lubricante válida para su reformulación en nuevo aceite lubricante, lo que contribuye a un notable ahorro de materias primas en la producción de nuevos aceites. Por ello, es la opción que la Ley marca como prioritaria. Valorización energética Tratamiento físico-químico de descontaminación del aceite usado que posibilita su posterior uso como combustible industrial, aprovechando su poder calorífico en centrales térmicas de generación eléctrica, cementeras, papeleras, equipos marinos, etc., evitando con ello la utilización de otros combustibles tradicionales como el fuel óleo. Reciclado El aceite usado también se puede someter a un reciclado material, siendo válido para producir otros materiales como betún asfáltico que luego se usa para telas impermeabilizantes o en el asfaltado de carreteras, pinturas, tintas, fertilizantes o arcillas expandidas.

¿Qué función tiene el aceite de oliva?

Manténgase saludable con el PHC – ¿Es saludable el aceite de oliva? Ya hemos examinado por qué el aceite de oliva se considera saludable para el consumo. Contiene altas cantidades de ácidos grasos monoinsaturados que reducen el riesgo de enfermedades cardíacas y presión arterial alta.