Que Son Areas Sucias Y Areas Limpias En Una Cocina?

Que Son Areas Sucias Y Areas Limpias En Una Cocina
El principio de la ‘marcha adelante’, la secuencia lógica del trabajo en una cocina profesional

Que Son Areas Sucias Y Areas Limpias En Una Cocina

El principio de la ‘marcha hacia adelante’ hace referencia a una secuencia lógica y razonada de las operaciones del trabajo en cocina bajo el punto de vista higiénico sanitario, y que va desde la recepción de las materias primas, pasando por el procesado de las mismas hasta el consumo final en el plato.

Cuestiones elementales que vale la pena refrescar de vez en cuando para asegurar la inocuidad de las comidas que salen de una cocina profesional.
Como norma general, en la cocina deben estar definidas una áreas de trabajo más ‘sucias’ (por ejemplo, las zonas de recepción de materias primas y mercancías) y otras más ‘limpias’ (por ejemplo, la zona de preparación o conservación final de las comidas).

El concepto de ‘sucia’ o ‘limpia’ para una zona no hace referencia a la higiene se emplea durante las manipulaciones y operaciones (siempre deberá ser la máxima posible), sino la contaminación microbiana de los distintos elementos que configuran esas zonas de trabajo.

Por ejemplo, todas las materias primas frescas (carnes, verduras, pescado, huevos, etc.) tienen, de manera totalmente natural, una gran carga microbiana (incluidos microbios patógenos), al igual que los envases y embalajes.
Por el contrario, los alimentos cocinados han sido normalmente descontaminados por el tratamiento térmico y no deben recontaminarse con microbios, pues serían un ‘campo abonado’ para la multiplicación de los mismos.

Los alimentos, el personal, los utensilios y los desperdicios deben cumplir, en la medida de los posible, el principio de la marcha hacia adelante, es decir, durante el trabajo en la cocina, deben ir siempre de zonas de trabajo ‘más sucias’ hacia zonas de trabajo ‘más limpias’, evitando retrocesos, cruces o adelantamientos.

Generalmente, las zonas de recepción y almacenamiento de los alimentos (las más sucias) preceden al área de acondicionamiento o preparación, aunque deben estar una junto a la otra y con un fácil acceso entre ambas. Situada en la zona central, el área de producción (en caliente o en frío) recibirá los productos de la zona de preparación y a su vez los pasará hacia las zonas de servicio y distribución.

En una empresa de elaboración de comidas, el circuito de los alimentos empieza con su recepción en la zona de descarga y finaliza con su consumo en el comedor. Es el circuito principal, sobre el que gira la higiene en la producción y no deben existir cruces, retornos o adelantamientos (aunque en la práctica pueden aceptarse algunas excepciones).

Los demás circuitos (residuos, materiales, personal) dependen de éste.
Por ejemplo, un pollo asado no debe volver a la zona de preparación o de acondicionamiento, aunque la misma fuera exclusiva para el trabajo con materia prima cárnica.
Sería un gravísimo error, fruto de una operación de retroceso de un área más limpia a otra más sucia.

El personal, por su parte, al llegar a su puesto de trabajo desde sus domicilios, la calle, etc., viene con una importante carga microbiana procedente de esos ambientes ‘sucios’. Por lo tanto, los trabajadores deben descontaminarse en la medida de lo posible antes de entrar en las zonas de trabajo, a través de unas correctas prácticas de higiene y el cambio de la ropa de calle por la ropa de trabajo convenientemente limpia.

Es importante evitar aquí también cruces, como que la ropa de calle y la ropa de trabajo entren en contacto, compartiendo taquillas, por ejemplo.
Por el mismo motivo, la ropa de trabajo debe ser exclusiva y no debe estar expuesta a contaminaciones no deseadas.
Otra manera de evitar cruces incensarios entre las personas es la existencia de servicios higiénicos exclusivos para el personal y no accesibles para el público.

Los desperdicios que vayan generando, así como los utensilios sucios, deben avanzar siempre hacia sus destinos (contenedores o zonas de lavado respectivamente) sin que exista posibilidad de contaminación de las comidas que se están produciendo en las zonas de trabajo.

¿Qué es un área limpia?

Área limpia definición: Introducción – Una sala blanca o limpia es una zona o instalación compuesta por una o varias salas cuyos niveles de limpieza del aire, presión diferencial, temperatura y otras variables climáticas como pueden ser la humedad relativa, los niveles sonoros y luminosos deben mantenerse dentro de unos límites concretos.

Los cerramientos, la climatización, los servicios y el personal que interviene en procesos deben estar diseñados, construidos e instalados y cualificados para la no generación de partículas de polvo y para mantener unos niveles microbiológicos dentro de unos límites. Estos límites tanto de partículas como microbiológicos vienen definidas en las normas de correcta fabricación Anexo 1 de las GMP e ISO-14644 y se han de monitorizar y verificar periódicamente que se está dentro de los límites establecidos.

Dependiendo de la criticidad del proceso y de lo establecido en la normativa se fijan distintos niveles de especificaciones tanto de partículas como microbiológicos. Estos niveles son según la normativa GMP/ISO 14644: Clase D (ISO 8 en reposo), Clase C (ISO 7 en reposo e ISO 8 en funcionamiento), Clase B (ISO 5 en reposo) y Clase A (ISO 4.8).

¿Qué es la limpieza en cocina?

Limpiar: consiste en disolver y apartar la suciedad de algún lugar o superficie. Higienizar: se trata de acabar, eliminar y destruir los microorganismos de algún lugar o superficie mediante agentes químicos. Beneficios de higienizar: Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos.

¿Qué es la área sucia?

Zona sucia: Se trata del área de la explotación en la que no es posible garantizar el aislamiento del exterior.

¿Cuáles son los 3 tipos de suciedad?

La suciedad puede presentarse como : Suciedad libre: impurezas no fijas a una superficie, fácilmente eliminables. Suciedad adherente: impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas. Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

¿Cómo se llama el que limpia la cocina?

El friegaplatos, marmitón o steward es la persona responsable de limpiar los platos, las vasijas y demás utensilios de cocina prestando su apoyo a las personas que elaboran la comida y en las que trabajan en sala o comedores. Su jornada laboral se concentra principalmente en las horas del servicio de comidas y cenas.

¿Cómo se define un área en la cocina?

1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA. Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

¿Cuál es la importancia de la higiene en el área de la cocina?

Las buenas prácticas de aseo personal e higiene de los manipuladores de alimentos son fundamentales para evitar la contaminación cruzada y prevenir la propagación de virus y otras enfermedades de transmisión alimentaria.

¿Cuáles son los factores de riesgo en la cocina?

Las formas de accidentes más comunes son: Caídas por resbalones y tropiezos con objetos, caídas de objetos de estanterías, cortes con utensilios de cocina y vidrio rotos, contactos eléctricos, quemaduras, exposición a temperaturas extremas, productos químicos.

¿Qué es limpieza de áreas y superficies?

Es el proceso que elimina todos los microorganismos de los objetos o superficies con excepción de las esporas bacterianas.

¿Qué es área limpia en quirófano?

TEMA 5. ORGANIZACIÓN DE LAS ÁREAS QUIRÚRGICAS La organización de un quirófano responde a varias premisas, la primera, el mantenimiento de la asepsia que asegure la evitación de infecciones nosocomiales al paciente, la conciliación de criterios médicos, institucionales, económicos, de funcionalidad y de satisfacción del paciente.

La evolución permanente de las técnicas quirúrgicas y del instrumental y robótica empleados hace que muchos de los quirófanos, se hayan quedado obsoletos.
Las áreas quirúrgicas, su diseño y organización es un reto, muchas veces es debido una confluencia de criterios que no solo no confluyen, si no que son opuestos, por ejemplo, la dirección o la gerencia necesita un quirófano “adaptable”, es decir, que se adapte a la realización de intervenciones de varias especialidades, por lo que ninguna de ellas está al 100% de acuerdo con la disposición.

Otras veces los criterios de diseño del arquitecto no tienen en cuenta la idiosincrasia real del día a día y diseña accesos o columnas que dificultan el maniobrar de los celadores con las camas, por ejemplo. En cuanto al tamaño, se podría pensar que son todos diferentes entre si, la estructura, el espacio, la situación de puertas de acceso, ventanas, pasillos, techos, o el tamaño de todo lo anterior dependerá del tipo de cirugía que se realiza, del aparataje necesario para ello, el número de personal presente o el tamaño del propio paciente.

No mide igual un quirófano de cirugía cardiaca, en el que coinciden el aparataje de anestesia, las mesas de la instrumentista, la bomba de perfusión extracorpórea, la perfusionista, el aspirador recuperador, el eléctrico, el desfibrilador, en ocasiones un ECMO®, un ecógrafo trans-esofágico, etc. Con el tamaño necesario para realizar cirugía ambulatoria local.

En realidad, la corriente actual tiende a desarrollar quirófanos polivalentes, en los que se racionalice los medios humanos, materiales y técnicos. Esta tendencia se basa en dos premisas, la primera, que no sería necesaria la existencia de quirófanos dedicados a una especialidad determinada, o peor aún, a un determinado cirujano, si el espacio físico es el suficiente para añadir aparataje específico y dos, que con los procesos de biolimpieza, desinfección y esterilización, la polivalencia de cirugías en un mismo espacio no aumenta el riesgo de infecciones en la mayoría de los casos (como es el caso de la cirugía ortoprotésica).1.

DIMENSIONES DE UN QUIRÓFANO Varían en función del tamaño del centro hospitalario, y, por ejemplo, del tipo de cirugía que va a acoger. Como referencia, podemos afirmar que una superficie de 40m2 sería una superficie mínima aceptable para un quirófano en la actualidad1.2. NUEVOS QUIRÓFANOS, CONCEPTO “QUIRÓFANO VACÍO” El mantenimiento de la asepsia y la preocupación sobre la seguridad del paciente quirúrgico en relación con las IHQ, la neumonía en pacientes intubados y las infecciones nosocomiales son factores que influyen en la tendencia a que los quirófanos de nueva construcción sigan la premisa de “quirófano vacío”.

Este concepto consiste en un quirófano revestido de plástico flexible muy resistente hasta el techo, cuyos medios tecnológicos y técnicos puedan retirarse cuando no hay actividad quirúrgica, quedando exclusivamente dentro el pie de la mesa quirúrgica (sobre el que se adaptan los diferentes tipos de mesa), pantallas integradas en la pared con teclados desplegables y los brazos de las lámparas.

Esto facilita la limpieza de superficies y reduce el riesgo de infecciones nosocomiales.3. CIRCUÍTOS DE QUIRÓFANO Existen numerosos circuitos, y posibilidades, todas ellas adaptadas al tipo de centro, las barreras arquitectónicas o las unidades de medicina preventiva y sus protocolos de actuación, pero todos tendrán en común uno de los principios fundamentales de la circulación en el área quirúrgica “andar hacia delante” es decir, caminar siempre de lo más sucio a lo más limpio, o asepsia progresiva, que es una de las principales barreras frente a infecciones y colonizaciones en el quirófano.

Este concepto desarrollado por Hoet establece cinco zonas de asepsia diferentes y descendientes desde la mesa de operaciones hasta el exterior del quirófano. Esto se consigue estableciendo presión positiva dentro del quirófano, y estableciendo zonas de sobrepresión (15 pascales) entre distintas zonas del quirófano (ver imagen X) Estos pasos entre zonas con sobre presión y puertas de acceso permiten frenar el paso de microorganismos de las zonas exteriores hacia el interior del quirófano, es importante que este circuito sea cumplido por todos los agentes implicados: paciente, equipo quirúrgico e incluso el material.

El primer paso sería del exterior hasta la zona “limpia” accesoria al quirófano, el personal que acceda a esta área deberá hacerlo correctamente uniformado, es decir, con el pijama quirúrgico, gorro, mascarilla y calzado específico de área, la segunda, de la zona de preparación (lavamanos, zona de preparación del paciente) al quirófano.

La idea de separar las entradas y las salidas, es decir, crear un doble circuito de “limpio” y “sucio” impidiendo el cruce de pacientes, personal, materiales o residuos tiene el inconveniente de necesitar demasiado espacio físico. De ahí que la tendencia actual sea el circuito simple.

Esto consiste en agrupar los accesos al quirófano, tanto para el paciente como para el equipo y el material. Para evitar contaminaciones del circuito, los materiales contaminados o sucios se evacúan y envían en envases estanco y sólidos (cajas de instrumental cerradas, bolsas de basura con brida, carros de envío a estéril con puertas, etc.) El riesgo de contaminación del quirófano con las ruedas de la cama del paciente sólo desaparece estableciendo sistemas de transfer de pacientes a la mesa de quirófano en la zona limpia, de tal manera que la cama no accede.

Resumiendo, podemos afirmar que aún con todas las variaciones posibles debidas a la elección del estilo de circuito, el tipo de cirugía a desarrollar (electiva vs urgente) y el número de quirófanos en la unidad, existen dos zonas bien diferenciadas en todos los quirófanos:

Zona limpia: aquella a la que se accede con la uniformidad completa, y que incluye el propio quirófano, los lavamanos, las salas de preparación del paciente y en ocasiones almacenes, despachos y salas de staff del personal. Zona sucia: aquella a la que se accede desde el exterior, incluye la salida de residuos, material sucio, desechado de uniformes usados y en ocasiones salida de los pacientes. Zona gris: en algunas bibliografías aparece el concepto de zona o área gris como aquella que engloba pasillos de circulación de personal, salas de staff, la sala de recuperación, farmacia y almacén de material accesorio (papelería, productos de limpieza, lencería, etc.) El empleo de esta terminología implica la organización de las áreas en negro, gris y blanco, en vez de limpio y sucio). Zona estéril: la propia sala de operaciones, el quirófano, con flujo laminar de aire con presión positiva, suelo resistente y no resbaladizo, paredes lisas sin esquinas y, generalmente una temperatura de 20-21oC y una humedad entre el 35 y el 50%.

Que Son Areas Sucias Y Areas Limpias En Una Cocina Imagen 67. Diagrama de asepsia progresiva. De mayor a menor Imagen 68. Ejemplo de circulación en un quirófano. Autoría propia 4. ESCLUSAS Y ÁREAS DE ACCESO Las esclusas de personal estarán separadas en masculina y femenina, contarán con taquillas, lavamanos, espejo, aseo y ducha. Baldas o armarios en los que se encuentren mascarillas, gorros de pelo largo y corto, mascarillas de varios tipos, calzas y batas.

Cubos identificados para desechar el uniforme a lavandería o a la basura si son de un solo uso, asi como los zuecos exclusivos de área, si los hubiera.
Deben contar con una puerta de acceso desde el exterior y otra de acceso al área limpia del quirófano, es decir, comunican el pasillo de acceso desde el exterior, en el que se encuentran los dispositivos de dispensado de uniformes, por el que el personal acude con ropa personal, y el área en la que debe entrar completamente uniformado.

BIBLIOGRAFÍA

UNE-EN 13795:2011+A1:2013 Paños, batas y trajes para aire limp.n.d. https://tienda.aenor.com/norma-une-en-13795-2011-a1-2013-n0051023 (accessed March 27, 2021). Hoet T. Le bloc opératoire contemporain: conception, réalisation, utilisation. Éditions de l’Université de Bruxelles;1985 Buisson, P., et al. «Organización del quirófano». EMC – Técnicas Quirúrgicas – Ortopedia y Traumatología, vol.1, n. o 2, 2009, pp.1-16. DOI.org (Crossref), doi:10.1016/S2211-033X (09)70103-3. Fuller JK, Ness E. Instrumentación quirúrgica: principios y práctica. Buenos Aires; México, etc.: Médica Panamericana; 2007. Del Pilar Socorro Matud-Aznar M, Cobos-Sanchiz D, Sánchez-Tovar L. Género, estrés laboral y salud en España. SICUREZZA E SCIENZE SOCIALI 2019:151–64. https://doi.org/10.3280/SISS2018-003011. GÓMEZ ARNAU, J.I.; GONZÁLEZ, A. Principios generales de organización y gestión clínica de un bloque quirúrgico. Rev. esp. anestesiol. reanim, 2001, p.180-187. Suárez, E.G., & Salazar, S.F. (2011). La guía de práctica clínica para la seguridad del paciente quirúrgico: implicaciones para las enfermeras. Revista de la Asociación Española de Enfermería Quirúrgica, (30), 37-43. Guía de Práctica Clínica para la Seguridad del Paciente Quirúrgico. GuíaSalud n.d. https://portal.guiasalud.es/gpc/guia-de-practica-clinica-para-la-seguridad-del-paciente-quirurgico/ (accessed June 12, 2021). Nolan JP, Deakin CD, Soar J, Böttiger BW, Smith G. European Resuscitation Council Guidelines for Resuscitation 2005. Resuscitation 2005; 67:S39–86. https://doi.org/10.1016/j.resuscitation.2005.10.009. Peñasco Martín Y, Rodríguez Borregán JC, Quesada Suescun A, Rabanal Llevot JM, González Fernández C, Cimadevilla Calvo B, et al. Principales cambios en las Recomendaciones para la Resucitación del Consejo Europeo de Resucitación (ERC) 2015. REV MED VALDECILLA 2015:0(1) 2015. Vía Clínica de Recuperación Intensificada en Cirugía Abdominal (RICA). GuíaSalud n.d. https://portal.guiasalud.es/opbe/via-clinica-recuperacion-intensificada-cirugia-abdominal-rica/ (accessed April 20, 2021). Fuller JK, Ness E. Instrumentación quirúrgica: principios y práctica. Buenos Aires; México, etc.: Médica Panamericana; 2007. GONZÁLEZ, S.; MUGABURE, B.; URIA, A. Actualizaciones en anestesiología para enfermería. Hospital Donostia. Gobierno Vasco: Osakidetza. Recuperado de http://www. osakidetza. euskadi. eus, 2010. auladeurgencias. CARDIOLIFE TEC -5521. AULA DE URGENCIAS 2016. https://auladeurgencias.com/2016/08/14/cardiolife-tec-5521/ (accessed June 1, 2021).

: TEMA 5. ORGANIZACIÓN DE LAS ÁREAS QUIRÚRGICAS

¿Qué se hace en el área limpia de CEyE?

La CEyE es el área destinada a realizar los procedimientos de limpieza, desinfección y esterilización, almacenamiento temporal y distribución de equipos, materiales, ropa e instrumental.

¿Cómo se clasifican las áreas limpias?

Clasificación de salas limpias Las salas blancas se clasifican según la cantidad y el tamaño de las partículas aceptadas en un volumen de aire. Largos números como «clase 100» o «clase 1000» hacen referencia a FED-STD-209E e indican el número de partículas de tamaño 0.5 µm o muy largo permitidas por metro cubico de aire.

La norma también permite interpolación, así que es posible describir por ejemplo «clase 2000». Pequeños números hacen referencia a la norma ISO 14644-1, que precisan el decimal logaritmo del número de partículas 0.1 µm o muy largo permitidas por metro cubico de aire. Así, por ejemplo, una sala blanca ISO de clase 5 tiene al máximo 105 = 100,000 partículas por m³.

Las dos normas FS 209E e ISO 14644-1 suponen log-log relaciones entre el tamaño de partículas y la concentración. Por eso, no existe una concentración de «cero» partícula. Las posiciones en la tabla sin entrada se llaman N/A («no aplicable») porque no hay combinaciones entre el tamaño de partículas y las clases de aseo, pero no se pueden interpretar como cero.

Class	maximum particles/ft³
FS	ISO	≥0.1 µm	≥0.2 µm	≥0.3 µm	≥0.5 µm	≥5 µm
1	ISO 3	35	7	3	1
10	ISO 4	350	75	30	10
100	ISO 5		750	300	100
1 000	ISO 6				1 000	7
10 000	ISO 7				10 000	70
100 000	ISO 8				100 000	700

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¿Qué es área limpia en quirófano?

La evolución permanente de las técnicas quirúrgicas y del instrumental y robótica empleados hace que muchos de los quirófanos, se hayan quedado obsoletos.
Las áreas quirúrgicas, su diseño y organización es un reto, muchas veces es debido una confluencia de criterios que no solo no confluyen, si no que son opuestos, por ejemplo, la dirección o la gerencia necesita un quirófano “adaptable”, es decir, que se adapte a la realización de intervenciones de varias especialidades, por lo que ninguna de ellas está al 100% de acuerdo con la disposición.

No mide igual un quirófano de cirugía cardiaca, en el que coinciden el aparataje de anestesia, las mesas de la instrumentista, la bomba de perfusión extracorpórea, la perfusionista, el aspirador recuperador, el eléctrico, el desfibrilador, en ocasiones un ECMO®, un ecógrafo trans-esofágico, etc. Con el tamaño necesario para realizar cirugía ambulatoria local.

DIMENSIONES DE UN QUIRÓFANO Varían en función del tamaño del centro hospitalario, y, por ejemplo, del tipo de cirugía que va a acoger.
Como referencia, podemos afirmar que una superficie de 40m2 sería una superficie mínima aceptable para un quirófano en la actualidad1.2.
NUEVOS QUIRÓFANOS, CONCEPTO “QUIRÓFANO VACÍO” El mantenimiento de la asepsia y la preocupación sobre la seguridad del paciente quirúrgico en relación con las IHQ, la neumonía en pacientes intubados y las infecciones nosocomiales son factores que influyen en la tendencia a que los quirófanos de nueva construcción sigan la premisa de “quirófano vacío”.